一種龍蝦頭調配蝦醬及制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術領域，具體涉及一種龍蝦頭調配蝦醬及制備方法。
【背景技術】
[0002]淡水小龍蝦，學名克氏螯蝦，原產于墨西哥北部和美國南部，1929引入我國。由于該蝦適應性、繁殖能力強，在我國大部分地區(qū)都能生長。小龍蝦肉質鮮美、風味獨特，具有豐富的營養(yǎng)價值，高蛋白、低脂肪、低膽固醇，是一款很好的食品。目前小龍蝦憑借其營養(yǎng)豐富和物美價廉的特點，成為了飽受全國人們歡迎和喜愛的美味佳肴。
[0003]目前，全國小龍蝦的加工比例占總產量的15%左右，如2011年僅湖北省從加工線上產生的蝦殼就達3萬噸以上；另一方面，將小龍蝦加工烹飪食用后，餐飲消費也將產生大量的蝦殼廢棄物，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國每年餐飲消費產生的蝦殼廢棄物就達15萬噸以上。由于蝦殼量很大，又沒有很好的處理方法，蝦殼粉鈣的利用率很低，導致大量的蝦殼廢棄物被當做垃圾處理掉，不僅浪費資源，而且還造成環(huán)境污染。
[0004]其實蝦殼中含有29.60%的粗蛋白，7.02%的粗脂肪，13.32%的鈣，用酸處理蝦殼粉后，可獲得蛋白質含量在72?76%、鈣含量15%以上的優(yōu)質蛋白鈣。目前市場上對龍蝦的處理主要是作為飼料，而將其用于食品中進行開發(fā)利用的報道還較少，鑒于此，提出本申請。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種營養(yǎng)豐富、美味可口的龍蝦頭調配蝦醬。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現(xiàn):
[0007]—種龍蝦頭調配蝦醬，由以下重量份數(shù)的組分制成:調制糊12-18份、辣椒糍粑10-15份、20目磨細辣椒醬6-10份、20目磨細黃豆醬6-10份、20目磨細白芝麻1-3份、白砂糖2-3份、味精1-2份、十味香0.2-0.4份、山梨酸鉀山梨酸鉀0.01-0.02份(0.9g/kg)；制備時將上述組分混勻裝瓶，用香味油封口即可；
[0008]其中調制糊是由以下重量份數(shù)的組分制成:龍蝦頭酶解液8-10份、羥甲基纖維素鈉0.2-0.4份、醬油1-2份，將上述組分加熱后調制而成；
[0009]上述龍蝦頭酶解液的制作方法為:
[0010]1)取洗凈的龍蝦頭100重量份，加入2%醋酸溶液100重量份，放入殺菌鍋內，蒸煮溫度121°C，時間90min，冷卻后，脫水，得物料a待用；
[0011]2)將上述脫水后的物料a經(jīng)膠體磨磨碎，顆粒直徑20 μ m左右，再經(jīng)120MPa高壓微射均質處理3次，得物料b待用
[0012]3)取100重量份的物料b，加入300重量份水，加入中性蛋白酶水解，酶活500U/g，pH6.5，溫度60°C，水解時間4h ;再加入風味蛋白酶，酶活500U/g，pH6.5，溫度60°C，水解時間4h，水解后加熱100°C殺酶，得龍蝦頭酶解液。
[0013]其中中性蛋白酶水解和風味蛋白酶的加入量為每千克物料b中加入l_6g。
[0014]所述的辣椒糍粑是按以下方法制備得到的:按重量比為4-7: 1配羊角椒干和朝天椒干，將羊角椒干和朝天椒干分別置于100°C沸水中淹沒預煮4-8分鐘，至脆而不爛時撈起，瀝水后輕微按壓使其重量為辣椒干重量的3倍，再用Φ6_8_的篩板粉碎，得辣椒糍粑。
[0015]所述的十味香是按以下方法制得:以重量份計，將花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后與八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8_12份，丁香3-6份，白]Ε 2-4份，香砂6-8份混合均勾，先用Φ4_5πιπι篩板粉碎，再用Φ0.8-lmm篩板粉碎，使其粒度多80目即得十味香。
[0016]所述香味油的制備是:按重量份備以下原料:菜籽油100份、花椒1-3份、姜絲3-7份、洋蔥6-8份；
[0017]所述香味油的制備過程是將菜籽油加熱至180-200°C，然后降溫至150_160°C，加入潤濕的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后加入姜絲炸至酥而不糊，最后加入洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油。
[0018]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明采用現(xiàn)代加工技術，在酶解預處理工藝優(yōu)化下和最佳配方條件下，所制得的蝦醬風味鮮美適口，海鮮風味明顯，色澤呈棕褐色，稠度較好、無顆粒，不分層。
【具體實施方式】
[0019]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0020]實施例1
[0021]—種龍蝦頭調配蝦醬，由以下重量份數(shù)的組分制成:調制糊15份、辣椒糍粑12份、20目磨細辣椒醬8份、20目磨細黃豆醬8份、20目磨細白芝麻2份、白砂糖2.5份、味精1.5份、十味香0.3份、山梨酸鉀山梨酸鉀0.01份；制備時將上述組分混勻裝瓶，用香味油封口即可；
[0022]其中調制糊是由以下重量份數(shù)的組分制成:龍蝦頭酶解液9份、羥甲基纖維素鈉
0.3份、醬油1.5份，將上述組分加熱后調制而成；
[0023]上述龍蝦頭酶解液的制作方法為:
[0024]1)取洗凈的龍蝦頭100重量份，加入2%醋酸溶液100重量份，放入殺菌鍋內，蒸煮溫度121°C，時間90min，冷卻后，脫水，得物料a待用；
[0025]2)將上述脫水后的物料a經(jīng)膠體磨磨碎，顆粒直徑20 μ m左右，再經(jīng)120MPa高壓微射均質處理3次，得物料b待用
[0026]3)取100重量份的物料b，加入300重量份水，加入中性蛋白酶水解，酶活500U/g，pH6.5，溫度60°C，水解時間4h ;再加入風味蛋白酶，酶活500U/g，pH6.5，溫度60°C，水解時間4h，水解后加熱100°C殺酶，得龍蝦頭酶解液。
[0027]其中中性蛋白酶水解和風味蛋白酶的加入量為每千克物料b中加入l_6g。
[0028]所述的辣椒糍粑是按以下方法制備得到的:按重量比為5: 1配羊角椒干和朝天椒干，將羊角椒干和朝天椒干分別置于100°C沸水中淹沒預煮4-8分鐘，至脆而不爛時撈起，瀝水后輕微按壓使其重量為辣椒干重量的3倍，再用Φ6_8_的篩板粉碎，得辣椒糍粑。
[0029]所述的十味香是按以下方法制得:以重量份計，將花椒3份炒香，山奈8份油制后與八角26份，白胡椒10份，肉桂10份，小茴香13份，肉豆蔻10份，丁香4份，白芷3份，香砂7份混合均勻，先用Φ4-5_篩板粉碎，再用Φ0.8-lmm篩板粉碎，使其粒度彡80目即得十味香。
[0030]所述香味油的制備是:按重量份備以下原料:菜籽油100份、花椒2份、姜絲5份、洋蔥7份；
[0031]所述香味油的制備過程是將菜籽油加熱至180-200°C，然后降溫至150-160°C，加入潤濕的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后加入姜絲炸至酥而不糊，最后加入洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油。
[0032]實施例2
[0033]—種龍蝦頭調配蝦醬，由以下重量的組分制成:調制糊18kg、辣椒糍粑10kg、20目磨細辣椒醬10kg、20目磨細黃豆醬6kg、20目磨細白芝麻3kg、白砂糖2kg、味精2kg、十味香
0.2kg、山梨酸鉀0.046kg ;制備時將上述組分混勻裝瓶，用香味油封口即可；
[0034]其中調制糊是由以下重量的組分制成:龍蝦頭酶解液10kg、羥甲基纖維素鈉
0.2kg、醬油2kg，將上述組分加熱后調制而成；
[0035]上述龍蝦頭酶解液的制作方法為: