一種高鈣牛奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種高巧牛奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧是人體中重要的礦物質(zhì)之一，參與整個(gè)生命的過(guò)程。一般地，巧占我們體重的 1.5 %~2 %，其中99 %存在于骨骼和牙齒中，其余則分布在血液和軟組織細(xì)胞中。人體從20 歲起，每天虧損30~50mg巧質(zhì)，結(jié)果造成人體骨巧總量W每年1%的速度丟失。人體缺乏時(shí) 會(huì)導(dǎo)致多種疾病。巧能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和軟骨病，還能預(yù)防高血壓和腫瘤等。
[0003] 2005年公布的第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果(2002年)顯示，中國(guó)居民人均 每天的巧攝入量不足391mg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每天SOOmg的人均攝入量，所W 中國(guó)人亟需補(bǔ)巧。乳制品是人體攝入巧質(zhì)的天然食物來(lái)源，每100g普通牛奶中含元素巧 IOOmg左右。與普通牛奶相比，經(jīng)巧強(qiáng)化后的高巧牛奶，不但保留了人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)，還 提供了更多的利于人體的巧質(zhì)。
[0004] 目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了用于食品中巧強(qiáng)化的化合物來(lái)源，其中可溶性的離子型 含巧化合物相比生物巧源和有機(jī)巧源，價(jià)格便宜含巧量高，在牛奶中不會(huì)沉淀，不會(huì)增加人 體肝腎負(fù)擔(dān)，易于吸收。但離子型巧源的引入會(huì)破壞牛乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，生成酪蛋白巧， 使產(chǎn)品出現(xiàn)絮凝，添加量越大，絮凝的量越多，產(chǎn)品經(jīng)熱處理后會(huì)在容器壁或加熱管線內(nèi)壁 出現(xiàn)蛋白結(jié)垢現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)堵塞管線無(wú)法生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備清洗困難，損耗大。因此穩(wěn)定 生產(chǎn)高巧含量的離子型巧源乳制品，對(duì)于高巧乳品的普及意義重大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的離子型高巧乳制品易出現(xiàn) 蛋白質(zhì)絮凝和結(jié)垢，巧含量不高(普遍在120mg/100mL~150mg/100mL)，產(chǎn)品穩(wěn)定性差的缺 陷，提供了一種高巧牛奶及其制備方法，本發(fā)明制得的高巧牛奶采用離子型巧源、穩(wěn)定性 強(qiáng)，巧含量達(dá)到155mg/100mL~170mg/100mL，本發(fā)明得制備方法還解決了高巧含量的離子 型巧源高巧牛奶生產(chǎn)過(guò)程中蛋白結(jié)垢堵塞管線無(wú)法連續(xù)生產(chǎn)的問(wèn)題，市場(chǎng)化前景好。
[0006] 本發(fā)明的發(fā)明人為此付出了大量時(shí)間和屯、血，最終通過(guò)如下技術(shù)方案解決了上述 技術(shù)問(wèn)題：
[0007] 本發(fā)明提供了一種高巧牛奶的制備方法，所述的高巧牛奶的原料包括下述成分： 原料乳98.95 %~99.36 %，離子型含巧化合物0.46 %~0.58 %，乳化鹽0.08 %~0.12 %，穩(wěn) 定劑0.13%~0.35%，所述的百分比為各原料占高巧牛奶的原料總量的質(zhì)量百分比；所述 的乳化鹽為質(zhì)量比為(2:1)~（3:1)的巧樣酸鹽與=聚憐酸鋼的混合物，或者巧樣酸鹽;所 述的穩(wěn)定劑為質(zhì)量比為（10:1)~（15:1)的微晶纖維素與卡拉膠的混合物或質(zhì)量比為(6:1) ~（12:1)的結(jié)冷膠與卡拉膠的混合物；
[000引所述的高巧牛奶的制備方法包括如下步驟：
[0009] (1)將離子型含巧化合物和乳化鹽溶解于飲用水中，得混合液A;
[0010] (2)將原料乳與穩(wěn)定劑混合，冷卻，得混合液B;
[0011] (3)將混合液B蒸發(fā)水分得混合液C，所述的水分的質(zhì)量為步驟（1)中飲用水的用 量；
[0012] (4)將混合液C均質(zhì)，UHT殺菌，冷卻至25~30°C后緩慢加入混合液A，攬拌，冷卻至2 ~6°C，得混合液D;
[0013] (5)混合液D灌裝，超高壓處理，即可;所述的灌裝后單個(gè)包裝的空氣的殘余量為< 1 %，所述百分比為空氣的殘余量占包裝的體積百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述的飲用水為符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水。
[0015] 本發(fā)明中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺 分泌物，可W為未經(jīng)脂肪分離的全脂牛奶或經(jīng)過(guò)脂肪部分或全部分離的低脂牛奶或脫脂牛 奶。
[0016] 本發(fā)明中，所述的巧樣酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為巧樣酸鋼和/或巧樣酸鐘。當(dāng) 所述的乳化鹽為巧樣酸鹽與=聚憐酸鋼的混合物時(shí)，所述的巧樣酸鹽與=聚憐酸鋼的質(zhì)量 比可W為5:2。
[0017] 本發(fā)明中，當(dāng)所述的穩(wěn)定劑為微晶纖維素與卡拉膠的混合物時(shí)，所述的微晶纖維 素與所述的卡拉膠的質(zhì)量比例如12:1或13:1。當(dāng)所述的穩(wěn)定劑為結(jié)冷膠與卡拉膠的混合物 時(shí)，所述的結(jié)冷膠與所述的卡拉膠的質(zhì)量比例如9:1。
[0018] 本發(fā)明中，所述的離子型含巧化合物為本領(lǐng)域常規(guī)的可溶的、W離子型巧為巧源 的化合物，較佳地為國(guó)標(biāo)GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的允許用于調(diào)制乳的 乳酸巧，所述的乳酸巧較佳地為心乳酸巧。
[0019] 步驟(1)所述的溶解的操作方式為本領(lǐng)域常規(guī)的溶解操作方式，較佳地為方式一： 將離子型含巧化合物和乳化鹽溶解于加熱后的飲用水中，再冷卻得反應(yīng)液;或方式二:將離 子型含巧化合物和乳化鹽置于飲用水中，加熱溶解，再冷卻得反應(yīng)液。方式一和方式二中所 述的加熱較佳地為70°C~80°C，例如75°C ;所述的冷卻方法和條件為本領(lǐng)域的常規(guī)方法和 條件，可采用冷排過(guò)冷的方法。所述的冷卻溫度較佳地為25°C~30°C，例如27°C或28°C。所 述的溶解的時(shí)間較佳地為10分鐘~15分鐘，例如12分鐘。本發(fā)明中特別將乳化鹽和離子型 含巧化合物完全溶解在較高溫度的水中，使離子型含巧化合物中的巧離子和乳化鹽中的陰 離子先行結(jié)合，防止巧離子和牛奶中的酪蛋白結(jié)合產(chǎn)生絮凝。
[0020] 步驟(2)中，所述的混合的方式為本領(lǐng)域常規(guī)的攬拌混合使原料混合均勻，所述的 混合溫度較佳地為70°C~80°C，例如75°C。所述的混合時(shí)間較佳地為10分鐘~15分鐘，例如 12分鐘;所述的冷卻方法和條件為本領(lǐng)域的常規(guī)方法和條件，可采用冷排過(guò)冷的方法。所述 的冷卻溫度較佳地為50°C~55°C，例如52°C或53°C。
[0021] 步驟(3)中，所述的蒸發(fā)水分的操作為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為閃蒸濃縮和/或降膜 濃縮。所述的蒸發(fā)水分的質(zhì)量為步驟（1)中用于溶解離子型含巧化合物和乳化鹽的飲用水 的用量。
[0022] 步驟(4)中，所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)，所述的均質(zhì)的溫度較佳地為70°C~75°C， 例如72°C ;所述的均質(zhì)的壓力較佳地為ISMpa~22Mpa，例如20MPa。
[0023] 步驟(4)中，所述的超高溫殺菌(UHT殺菌)為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，可W是板 式超高溫殺菌、管式超高溫殺菌或浸入式超高溫瞬時(shí)殺菌。所述的超高溫殺菌的溫度較佳 地為130°C~140°C，例如135°C或137°C。所述的超高溫殺菌的時(shí)間較佳地為2秒~4秒，例如 3秒。
[0024] 步驟(4)中，所述的冷卻方法和條件為本領(lǐng)域的常規(guī)方法和條件，可采用冷排過(guò)冷 的方法。
[0025] 步驟(4)中，所述的緩慢加入的方式為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為噴淋加入。所述的噴 淋加入的速度較佳地為5m/s~7m/s，例如6m/s。
[00%] 步驟(4)中，所述的攬拌的時(shí)間較佳地為5分鐘~15分鐘，例如10分鐘或12分鐘。
[0027] 步驟(4)中，所述的攬拌的溫度較佳地為4°C或5°C。
[0028] 步驟(5)中，所述的灌裝的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。灌裝溫度較 佳地為2°C~6°C，灌裝能力較佳地為5400包/小時(shí)。所述的灌裝后單個(gè)包裝的空氣的殘余量 較佳地為0.6 %~1.0 %，例如0.7 %或0.8 %，所述百分比為空氣的殘余量占包裝的體積百 分比。
[0029] 步驟(5)中，所述的超高壓處理在常規(guī)的超高壓設(shè)備內(nèi)進(jìn)行;所述的超高壓的壓力 較佳地為450Mpa~500Mpa，例如475Mpa或480Mpa;所述的超高壓的溫度較佳地為50°C~55 °C，例如52°C ;所述的超高壓的處理時(shí)間較佳地為5分鐘~10分鐘，例如7分鐘。
[0030] 本發(fā)明還提供了所述的高巧牛奶的制備方法制得的高巧牛奶。
[0031] 在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳 實(shí)例。
[0032] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0033] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明提供了一種穩(wěn)定性強(qiáng)，巧含量達(dá)到155mg/ IOOmL~170mg/100mL的離子型巧源的高巧牛奶及其制備方法。本發(fā)明的制備方法解決了高 巧含量的離子型巧源高巧牛奶生產(chǎn)過(guò)程中蛋白結(jié)垢堵塞管線無(wú)法連續(xù)生產(chǎn)的問(wèn)題，市場(chǎng)化 前景好。
【具體實(shí)施方式】
[0034] 下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0035] 下述實(shí)施例中：
[0036] 牛奶(包括全脂牛奶、低脂牛奶和脫脂牛奶)產(chǎn)自或購(gòu)自光明乳業(yè)股份有限公司荷 斯坦分公司；
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