用于對以肉和香腸為基礎的生腌制品進行原材料準備和有效制造的方法和裝置的制造方法
【專利說明】用于對以肉和香腸為基礎的生腌制品進行原材料準備和有效制造的方法和裝置
[0001]本發(fā)明涉及一種方法，用于通過干燥和成熟過程連同發(fā)酵劑的添加來對以肉或香腸為基礎的生腌制品進行原材料準備和有效制造，其中原材料或已有的半成品處于真空中，以及本發(fā)明還涉及相應的裝置，這些是根據(jù)權利要求1或7的前序部分的內(nèi)容。
[0002]特別是在肉類工業(yè)中經(jīng)常使用的生產(chǎn)技術，其處理步驟最終會在最終產(chǎn)品上導致質(zhì)量降低且以高能耗為特征。在此以煮香腸的生產(chǎn)為例，分階段地將香腸加熱、冷卻、加熱和再次冷卻。
[0003]特別是采用冷凍干燥的肉在原材料的生產(chǎn)期間需要矛盾的條件，該矛盾的條件導致原料物質(zhì)的費用和負擔增加。事實表明，冷凍干燥的結(jié)果就是對于生香腸的生產(chǎn)，并非全部期望的潛在顏色和蛋白質(zhì)都可獲得或保留。而且也不能完全排除經(jīng)常觀察到的氧化，特別是脂肪成分的氧化。
[0004]因此綜上所述，本發(fā)明的任務在于說明一種用于通過干燥和成熟過程連同發(fā)酵劑的添加來對以肉或香腸為基礎的生腌制品進行原材料準備和有效制造的進一步發(fā)展的方法以及相應的裝置，其中用自身已知的方式首先使原材料或已有的半成品處于真空中。然后應該這樣實現(xiàn)真正的干燥步驟，即無凍結(jié)過程就可為成熟達到必需的初始水分活性(aw值)，而且不會出現(xiàn)氧化現(xiàn)象或者潛在顏色和蛋白質(zhì)不會再以預期的方式為實現(xiàn)高品質(zhì)的成品所支配。
[0005]本發(fā)明的任務的解決方案在方法上通過權利要求1所述的教義以及在裝置方面通過權利要求7所述的特征組合得以實現(xiàn)，其中從屬權利要求描述了至少符合任務的實施形式和改進方案。
[0006]因此根據(jù)本發(fā)明，將生的產(chǎn)品，特別是鮮肉在真空狀態(tài)下借助吸附劑抽走大量水，使得總混合物的&|值達到這樣的值，即發(fā)酵劑在后續(xù)的處理或生產(chǎn)過程中可以起作用并且必要的生化過程不受干擾地進行。
[0007]置入的吸附劑，例如硅膠或沸石，在真空狀態(tài)下具有高親水性并且可以在相應的裝置中根據(jù)本發(fā)明被使用。
[0008]因此處理時在真空狀態(tài)下，通過吸附劑吸附釋放的潮氣，特別是水或水蒸汽，以加快原材料或已有半成品的干燥過程，其中吸附過程根據(jù)期望的干燥度或原材料/半成品的aw值單階段或多階段地進行。
[0009]優(yōu)選，通過利用由后續(xù)的原材料過程處理步驟產(chǎn)生的余熱來再生置入的吸附劑在節(jié)能上是可能的。
[0010]釋放的冷凝和吸附熱可用于經(jīng)濟地加熱原材料或半成品。
[0011]在本發(fā)明的實施形式中，原材料或半成品可以部分地配備有包封(Umhullung)，以實現(xiàn)選擇性的干燥和選擇性的濕氣去除。
[0012]在優(yōu)選的根據(jù)本發(fā)明的解決方案中，例如將肉作為處理物品引入雙壁真空滾揉機(Vakuum-Tumbler)或真空混合器中。將處理物品有規(guī)律地重組，以確保均勻的干燥。這時為了開始干燥過程，將滾揉機或混合器抽成真空。通過施加相應的真空將肉中的濕氣抽走。根據(jù)本發(fā)明的能量設計在于，利用在抽真空時產(chǎn)生的蒸發(fā)冷卻來冷卻有吸濕作用的吸附劑。在這種情況下抵抗了具有效率變差結(jié)果的吸附劑的加熱。在濕氣存入置入的吸附器的吸附劑中時產(chǎn)生熱量。該熱量用于加熱雙壁真空容器。通過加熱容器同時加熱處理物品，這會導致水分更快地從處理物品中排出。
[0013]通過在真空狀態(tài)下從處理物品中蒸發(fā)的水分，處理物品會由于蒸發(fā)冷卻而被冷卻。在這種情況下，蒸汽壓力隨溫度的降低而減少。出于這個原因有必要并優(yōu)選地將待干燥的處理物品保持在盡可能高的，但不會損壞產(chǎn)品的水平。就這點而言，如上述在將水存入特定吸附器裝置內(nèi)的吸附劑的期間產(chǎn)生的熱量被供給待干燥的物品。在處理物品上的傳遞例如可以通過蛇形管在處理室中、上述可加熱的雙層外殼中實現(xiàn)和/或通過可加熱的攪拌臂在剛性或旋轉(zhuǎn)真空容器中實現(xiàn)。
[0014]通過控制在真空干燥容器或吸附器裝置中的各自的溫度，通過經(jīng)由相應回路和控制技術上的工具來交換冷卻或溫控介質(zhì)，就快速和有效干燥而言，可節(jié)能地影響在真空容器或吸附器裝置中的效率。
[0015]不同于已知的凍結(jié)干燥，根據(jù)本發(fā)明可以在非常小的室內(nèi)干燥處理出品，其中重組的移動引起的是，物品的表面受到均勻的干燥。
[0016]在此也可以設想的是，投入使用鋪有處理物品的雙壁溫控板。在干燥過程期間或干燥過程后可通過等離子體或脈沖光來進行減菌處理。
[0017]處理室可以設計為常規(guī)的真空滾揉機、真空混合器或其它抽真空容器，在該處理室中處理物品經(jīng)受緩慢的重組或移動。置入容器由于在真空干燥過程期間通過將熱量供給至處理物品上可以確保高干燥率。
[0018]在根據(jù)本發(fā)明的裝置(其用于通過干燥和成熟過程連同發(fā)酵劑的添加來對以肉或香腸為基礎的生腌制品進行原材料準備和有效制造，其中原材料或已有的半成品處于真空中)中，首先設置有帶有用于將處理物品引入和引出的工具的真空容器干燥室。優(yōu)選使用真空滾揉機或真空混合器作為干燥室。
[0019]真空容器干燥室可通過第一閥布置與被抽成真空的吸附器連接。此外，吸附器還通過第二閥布置與冷凝器耦合，其中在第一閥布置打開后吸附器吸附在真空容器干燥室中釋放的水蒸汽。為了調(diào)節(jié)水蒸汽壓力將吸附器設計成可冷卻和加熱。
[0020]在本發(fā)明符合任務的實施形式中可將多個吸附器用相應的閥布置與真空容器干燥室連接并且可以相移地或反循環(huán)地運行。
[0021]一個或多個吸附器可以構造成涂覆有沸石的熱交換器并通過傳熱流體冷卻或加熱。
[0022]在本發(fā)明的另一實施形式中，裝置的所有可能與處理物品接觸的區(qū)域都配備有抗菌涂層，例如抗菌粉末漆。
[0023]此外還可以設置用于產(chǎn)生介質(zhì)阻擋放電(dielektrischen Barriereentladung)的工具以使微生物失去活性。借助交流電壓氣體放電產(chǎn)生低溫等離子體，或者也稱為冷等離子體，該低溫等離子體有助于表面消毒并且強于部分常規(guī)的消毒劑(此外該消毒劑并非無味或無臭)。
[0024]下面將根據(jù)實施示例并參考附圖來對本發(fā)明進行更詳細的闡述。
[0025]附圖在此示出了根據(jù)本發(fā)明的吸附式真空干燥器的原理結(jié)構。
[0026]借助圖中以基本結(jié)構來展示的吸附支持的真空干燥機可以通過吸收水蒸汽以有效的方式干燥濕的物質(zhì)，例如食品，從而獲得更快且更節(jié)能的干燥過程。
[0027]特別是然后，當在隨后的或伴隨而來的生產(chǎn)過程期間產(chǎn)生余熱時，可以用節(jié)能的方式進行吸附劑或多個吸附劑的再生。
[0028]按照附圖示例性的裝置基于吸附器I，該吸附器I被構造成涂覆有沸石的熱交換器并且可以通過傳熱介質(zhì)，例如水或空氣，來冷卻或加熱。
[0029]干燥物品2位于真空容器干燥室3內(nèi)。為了裝載，與此有關的容器3可配備有簡單的真空法蘭，但是也可配備有閘門系統(tǒng)以防止經(jīng)常補抽真空。
[0030]真空容器干燥室3通過第一閥布置5與吸附器I連接。吸附器I通過另一個閥布置6與冷凝器熱交換器4耦合，該冷凝器熱交換器4可以通過傳熱介質(zhì)，例如水或空氣，來冷卻。
[0031]閥布置或容器隔斷5、6可以可切換地或自動地構造成就慣性閥而言的止回閥。該隔斷本身可以實現(xiàn)為相對薄的、本征穩(wěn)定的片材，因為不僅真空容器干燥室3而且吸附器I都可以抽成真空。在吸附器室I與冷凝器室4之間具有閥的容器隔斷也可以可切換地或自動地實現(xiàn)為止回閥。這里也可以通過本征穩(wěn)定的片材來實現(xiàn)室的隔斷，因為裝置組成部分3和I處于真空狀態(tài)下。由于在第二閥布置上存在較高的水蒸汽密度，因此對第一閥布置來說可以設想更小的閥截面。
[0032]借助冷凝器熱交換器4通過閘門7將冷凝物從室中去除。用參考標記8表示通向真空栗的接口。
[0033]通觀整個在真空狀態(tài)下的布置，基本上可將包括吸附器、真空容器干燥室以及冷凝器熱交換器的外殼以相應較薄的中間壁實現(xiàn)為共同的殼體。
[0034]根據(jù)本發(fā)明的裝置的運行方式將在下面進行闡述。
[0035]首先將待處理的物品，即干燥物品導入真空容器干燥室3內(nèi)。通過施加真空蒸發(fā)濕氣，特別是水。然后打開第一閥布置5或者閥自己打開，也就是說由于產(chǎn)生的壓力差導致閥打開。預先再生的吸附器I吸附釋放的水蒸氣。
[0036]當吸附器I因水蒸汽而飽和時，關閉第一閥布置5或其自關閉，因為壓力差減少。為了達到最大容量，吸附器I被冷卻。通過選擇冷卻溫度可以調(diào)節(jié)最低限度可實現(xiàn)的水蒸汽壓力，使得在不允許超過特定