本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保健青梅酒及其制作方法。

背景技術(shù)：

青梅又稱果梅，薔薇科落葉果樹，原產(chǎn)我國(guó)。梅果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100g鮮果內(nèi)含有碳水化合物8.51g，脂肪2.84g，蛋白質(zhì)1.67g以及多種有機(jī)酸、糖類、礦物質(zhì)、維生素等。梅果味酸，不宜鮮食，大部分用于生產(chǎn)加工。目前，加工品主要包括糖青梅、脆梅、梅胚、話梅、梅晶汁、梅醬、青梅酒等。

青梅酒歷史悠久、文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，是青梅經(jīng)典加工品之一，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、梅香濃郁、醇香可口等特點(diǎn)，還具有開胃生津、改善腸胃、養(yǎng)生保健、延緩衰老、美容養(yǎng)顏、保持青春活力、抗菌、驅(qū)蟲、抗過(guò)敏等保健功效，是一種良好的保健酒。目前的青梅酒一般以單一青梅為原料，功效和口感都比較單一。

目前制作青梅酒的方法主要是發(fā)酵法，發(fā)酵法產(chǎn)生的青梅酒營(yíng)養(yǎng)豐富、口感飽滿，但是對(duì)發(fā)酵設(shè)備和發(fā)酵酶的要求較高，不易控制。制作出來(lái)的青梅酒往往存在甲醇含量偏高，導(dǎo)致引用者產(chǎn)生頭疼、頭暈的現(xiàn)象，而且很難保證青梅酒的風(fēng)味良好，比如一般會(huì)偏酸，影響口感。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種保健青梅酒的原料配比及其制作方法，該青梅酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有開胃、降血壓、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力的保健效果，且按照本制作方法制作出來(lái)的青梅酒，甲醇含量低、風(fēng)味濃郁、酸甜適中、口感良好。

鑒于上述要解決的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供如下的技術(shù)解決方案：

一種保健青梅酒，包括如下重量份的原料：新鮮青梅55-70份、山楂干7-10份、紅棗肉3-6份、葛根3-6份、菊花浸出液2-4份、枸杞2-4份、蜂蜜3-6份、酶2-5份、酵母2-6份、砂糖2-4份、復(fù)合維生素0.2-0.6份、復(fù)合微量元素0.1-0.5份、荷葉2-4份。

優(yōu)選的，所述新鮮青梅選取的是果實(shí)膨大但未轉(zhuǎn)黃的青梅。

優(yōu)選的，所述酶為果膠酶和纖維素酶的混合酶，其重量比為2:1。

本發(fā)明還提供一種制作上述保健青梅酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料準(zhǔn)備：按所述重量份稱取各原料；

（2）原料預(yù)處理：將采摘的新鮮青梅，在18℃-22℃條件下存放22-24h，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾干；將山楂干放入水中浸泡4-6h，撈出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂漿液備用；將紅棗肉、葛根和枸杞，分別進(jìn)行粉碎處理，充分混合成混合物；

（3）酶解：在溫度45-52℃條件下，向上述青梅山楂漿液中加入酶，攪勻后保溫反應(yīng)20-30h，反應(yīng)完畢后接著用離心機(jī)進(jìn)行離心過(guò)濾，除去未酶解的纖維素及果皮，制得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：利用甲醇脫除裝置采用循環(huán)噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，即將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度50-70℃，然后用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過(guò)程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來(lái)；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進(jìn)行加熱并由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環(huán)脫甲醇4-8h，甲醇脫除完畢后進(jìn)行過(guò)濾，得澄清的青梅汁；

（5）降酸：將澄清的青梅汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量在250-300l/h,使流出液酸度保持在4-13g/l，制得降酸青梅漿液，使得青梅的口感酸甜適中；

（6）發(fā)酵：將上述獲得的降酸青梅漿液和步驟（2）中粉碎后的紅棗肉、葛根、枸杞以及荷葉、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入發(fā)酵罐，加入二氧化硫40-60mg/l、酵母，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度25-30℃，發(fā)酵時(shí)間5-9天，再加入復(fù)合維生素和復(fù)合微量元素?cái)嚢杈鶆?，得到半成品青梅酒?/p>

（7）陳化：將上述半成品青梅酒經(jīng)過(guò)10-25μm濾膜過(guò)濾后，22-25℃密閉封存6-7個(gè)月；

（8）分裝：將上述經(jīng)過(guò)陳化后的青梅酒經(jīng)過(guò)40-44khz，350-400w的超聲波作用18-25min后獲得保健青梅酒；分裝，密封，15-20℃避光保存。

優(yōu)選的，所述步驟（7）中的半成品青梅酒經(jīng)過(guò)濾膜過(guò)濾后以120℃-130℃進(jìn)行高溫瞬時(shí)熱處理7-9s后再進(jìn)行密閉封存。

進(jìn)一步優(yōu)選的，所述濾膜孔徑為14μm；所述高溫瞬時(shí)熱處理溫度為125℃，處理時(shí)間為8s。

優(yōu)選的，所述步驟（8）中進(jìn)行超聲波作用后經(jīng)過(guò)73-80℃熱處理4-10min后再進(jìn)行分裝。

進(jìn)一步優(yōu)選的，所述熱處理溫度為75℃，處理時(shí)間為6min。

優(yōu)選的，所述步驟(8)中超聲波作用過(guò)程中，所使用的超聲波為42khz，380w，作用時(shí)間為20min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

（1）本發(fā)明的保健青梅酒是將新鮮青梅和紅棗肉、葛根、菊花、枸杞、荷葉等多種保健原材料經(jīng)過(guò)發(fā)酵制作而成，并添加了復(fù)合維生素和復(fù)合微量元素，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有開胃、降血壓、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力的保健效果；

（2）本發(fā)明的保健青梅酒原料中使用的果膠酶和纖維素酶均為液態(tài)酶，其可以使得青梅和山楂中的果膠和纖維素得以酶解，提高了原料利用率,比傳統(tǒng)工藝出渣率減少20%以上,不僅有效提取了青梅中氨基酸、黃酮、維生素c、微量元素等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且富含半乳糖醛酸；

（3）本發(fā)明的保健青梅酒的制作工藝中的甲醇脫除工藝使得甲醇含量由傳統(tǒng)工藝的2000㎎/l以上降為小于200㎎/l，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)400㎎/l的要求，解決了生產(chǎn)青梅酒甲醇超標(biāo)技術(shù)難題，同時(shí)也解決了青梅有效營(yíng)養(yǎng)成分破壞損失嚴(yán)重問(wèn)題，并且脫甲醇設(shè)備的投資和運(yùn)行成本以及能耗也大大降低；另外通過(guò)超聲波作用，導(dǎo)致溶解氧被解離，使醇類物質(zhì)被氧化，從而降低雜醇油的含量，避免因?yàn)殡s醇油使人飲用后產(chǎn)生頭疼，眩暈的問(wèn)題。同時(shí)，由于酯化反應(yīng)，使果香和酒香味得到突出；高溫瞬時(shí)熱處理，可以去除儲(chǔ)存一定時(shí)間后酒的冷熱凝集物，以及附著的微生物群，從而保證酒的穩(wěn)定性。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果實(shí)膨大但未轉(zhuǎn)黃的新鮮青梅55份、山楂干7份、紅棗肉3份、葛根3份、菊花浸出液2份、枸杞2份、蜂蜜3份、以重量比為2:1混合的果膠酶和纖維素酶2份、酵母2份、砂糖2份、復(fù)合維生素0.2份、復(fù)合微量元素0.1份、荷葉2份。

本實(shí)施例還提供一種制作上述保健青梅酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料準(zhǔn)備：按所述重量份稱取各原料；

（2）原料預(yù)處理：將采摘的新鮮青梅，在18℃條件下存放22，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾干；將山楂干放入水中浸泡4h，撈出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂漿液備用；將紅棗肉、葛根和枸杞，分別進(jìn)行粉碎處理，充分混合成混合物；

（3）酶解：在溫度45℃條件下，向上述青梅山楂漿液中加入酶，攪勻后保溫反應(yīng)20h，反應(yīng)完畢后接著用離心機(jī)進(jìn)行離心過(guò)濾，除去未酶解的纖維素及果皮，制得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：利用甲醇脫除裝置采用循環(huán)噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，即將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度50℃，然后用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過(guò)程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來(lái)；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進(jìn)行加熱并由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環(huán)脫甲醇4h，甲醇脫除完畢后進(jìn)行過(guò)濾，得澄清的青梅汁；

（5）降酸：將澄清的青梅汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量在250l/h,使流出液酸度保持在4g/l，制得降酸青梅漿液；

（6）發(fā)酵：將上述獲得的降酸青梅漿液和步驟（2）中粉碎后的紅棗肉、葛根、枸杞以及荷葉、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入發(fā)酵罐，加入二氧化硫40mg/l、酵母，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間5天，再加入復(fù)合維生素和復(fù)合微量元素?cái)嚢杈鶆?，得到半成品青梅酒?/p>

（7）陳化：將上述半成品青梅酒經(jīng)過(guò)10μm濾膜過(guò)濾后，以120℃進(jìn)行高溫瞬時(shí)熱處理7s后，再以22℃條件下密閉封存6個(gè)月；

（8）分裝：將上述經(jīng)過(guò)陳化后的青梅酒經(jīng)過(guò)40khz，350w的超聲波作用18min后，再經(jīng)過(guò)73℃熱處理4min后獲得保健青梅酒；分裝，密封，15℃避光保存。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果實(shí)膨大但未轉(zhuǎn)黃的新鮮青梅70份、山楂干10份、紅棗肉6份、葛根6份、菊花浸出液4份、枸杞4份、蜂蜜6份、以重量比為2:1混合的果膠酶和纖維素酶5份、酵母6份、砂糖4份、復(fù)合維生素0.6份、復(fù)合微量元素0.5份、荷葉4份。

本實(shí)施例還提供一種制作上述保健青梅酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料準(zhǔn)備：按所述重量份稱取各原料；

（2）原料預(yù)處理：將采摘的新鮮青梅，在22℃條件下存放24h，去蒂去核，非揉搓清洗，自然晾干；將山楂干放入水中浸泡6h，撈出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂漿液備用；將紅棗肉、葛根和枸杞，分別進(jìn)行粉碎處理，充分混合成混合物；

（3）酶解：在溫度52℃條件下，向上述青梅山楂漿液中加入酶，攪勻后保溫反應(yīng)30h，反應(yīng)完畢后接著用離心機(jī)進(jìn)行離心過(guò)濾，除去未酶解的纖維素及果皮，制得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：利用甲醇脫除裝置采用循環(huán)噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，即將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度70℃，然后用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過(guò)程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來(lái)；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進(jìn)行加熱并由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環(huán)脫甲醇8h，甲醇脫除完畢后進(jìn)行過(guò)濾，得澄清的青梅汁；

（5）降酸：將澄清的青梅汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量在300l/h,使流出液酸度保持在13g/l，制得降酸青梅漿液；

（6）發(fā)酵：將上述獲得的降酸青梅漿液和步驟（2）中粉碎后的紅棗肉、葛根、枸杞以及荷葉、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入發(fā)酵罐，加入二氧化硫60mg/l、酵母，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間9天，再加入復(fù)合維生素和復(fù)合微量元素?cái)嚢杈鶆颍玫桨氤善非嗝肪疲?/p>

（7）陳化：將上述半成品青梅酒經(jīng)過(guò)25μm濾膜過(guò)濾后，以130℃進(jìn)行高溫瞬時(shí)熱處理9s后，再以25℃條件下密閉封存7個(gè)月；

（8）分裝：將上述經(jīng)過(guò)陳化后的青梅酒經(jīng)過(guò)44khz，400w的超聲波作用25min后，再經(jīng)過(guò)80℃熱處理10min后獲得保健青梅酒；分裝，密封，20℃避光保存。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中的保健青梅酒，包括如下重量份的原料：果實(shí)膨大但未轉(zhuǎn)黃的新鮮青梅60份、山楂干8份、紅棗肉5份、葛根5份、菊花浸出液3份、枸杞3份、蜂蜜5份、以重量比為2:1混合的果膠酶和纖維素酶4份、酵母4份、砂糖3份、復(fù)合維生素0.4份、復(fù)合微量元素0.3份、荷葉3份。

本實(shí)施例還提供一種制作上述保健青梅酒的方法，包括如下步驟：

（1）原料準(zhǔn)備：按所述重量份稱取各原料；

（2）原料預(yù)處理：將采摘的新鮮青梅，在20℃條件下存放23h，去蒂去核，非揉搓清洗；將山楂干放入水中浸泡5h，撈出山楂和上述青梅一起打成青梅山楂漿液備用；將紅棗肉、葛根和枸杞，分別進(jìn)行粉碎處理，充分混合成混合物；

（3）酶解：在溫度50℃條件下，向上述青梅山楂漿液中加入酶，攪勻后保溫反應(yīng)25h，反應(yīng)完畢后接著用離心機(jī)進(jìn)行離心過(guò)濾，除去未酶解的纖維素及果皮，制得酶解漿液；

（4）甲醇脫除：利用甲醇脫除裝置采用循環(huán)噴淋抽取法脫除酶解漿液中的甲醇，即將酶解漿液送入甲醇脫除裝置的加熱器加熱到溫度60℃，然后用泵送至甲醇脫除裝置的噴淋塔頂部使酶解漿液向下噴淋，噴淋過(guò)程中，用真空泵從噴淋塔塔頂將甲醇抽取出來(lái)；流到噴淋塔塔底的酶解漿液則返回加熱器進(jìn)行加熱并由泵再送至噴淋塔頂部向下噴淋，如此循環(huán)脫甲醇6h，甲醇脫除完畢后進(jìn)行過(guò)濾，得澄清的青梅汁；

（5）降酸：將澄清的青梅汁在室溫下，用泵打入樹脂降酸罐中，控制樹脂降酸罐的流出量在270l/h,使流出液酸度保持在10g/l，制得降酸青梅漿液；

（6）發(fā)酵：將上述獲得的降酸青梅漿液和步驟（2）中粉碎后的紅棗肉、葛根、枸杞以及荷葉、菊花浸出液、蜂蜜、砂糖送入發(fā)酵罐，加入二氧化硫50mg/l、酵母，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度27℃，發(fā)酵時(shí)間7天，再加入復(fù)合維生素和復(fù)合微量元素?cái)嚢杈鶆颍玫桨氤善非嗝肪疲?/p>

（7）陳化：將上述半成品青梅酒經(jīng)過(guò)14μm濾膜過(guò)濾后，以125℃進(jìn)行高溫瞬時(shí)熱處理8s后，再以23℃條件下密閉封存7個(gè)月；

（8）分裝：將上述經(jīng)過(guò)陳化后的青梅酒經(jīng)過(guò)42khz，380w的超聲波作用20min后，再經(jīng)過(guò)75℃熱處理6min后獲得保健青梅酒；分裝，密封，17℃避光保存。

下面對(duì)上述實(shí)施例1至3中制作的青梅酒的整體品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：

色澤：

1、澄清、透明、有光澤，悅目協(xié)調(diào)；（20分）

2、澄清、透明、具有青梅酒應(yīng)有的色澤；（18-19分）

3、澄清無(wú)夾雜、與青梅酒色澤不符；（15-17分）

4、微混、失光成人工著色；（<15分）

香氣：

1、果香、青梅酒香、濃郁、協(xié)調(diào)悅?cè)耍唬?8-30分）

2、果香、青梅酒香良好，尚悅?cè)耍唬?4-27分）

3、果香與酒香較少，但無(wú)異香；（20-23分）

4、香氣不足，或不悅?cè)耍蛴挟愊?；?8-19分）

5、香氣不良，使人厭惡；（<18分）

滋味：

1、酒體豐滿、有新鮮感、醇厚、協(xié)調(diào)、柔細(xì)輕快、回味綿長(zhǎng)；（38-40分）

2、酒質(zhì)肥碩、柔和爽口、酸甜適當(dāng)；（34-37分）

3、調(diào)和適當(dāng)、純正無(wú)雜；（30-33分）

4、略酸、較甜膩、絕干帶甜、欠濃郁；（25-29分）

5、酸、澀、苦、平淡、有異味（<25分）

以上述各項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)結(jié)果如下：

有上述評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，本發(fā)明的保健青梅酒無(wú)論在色澤、香氣還是在滋味上都達(dá)到了最高的等級(jí)；且本發(fā)明的青梅酒中加入了紅棗肉、葛根、菊花、枸杞、荷葉等多種保健原材料以及復(fù)合維生素和復(fù)合微量元素，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有開胃、降血壓、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力的保健效果。

可以知道，上述實(shí)施例僅為了說(shuō)明發(fā)明原理而采用的示例性實(shí)施方式，然而本發(fā)明不僅限于此，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)情況下，可以做出各種改進(jìn)和變更，這些改進(jìn)和變更也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。