本發(fā)明屬于釀酒微生物，涉及一種產(chǎn)己酸的菌種及其篩選方法和應用其發(fā)酵黃水制備高酯調味酒的方法。

背景技術：

1、白酒中風味組分主要為醇、醛、酸、酯類物質，其中酯類物質是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的重要的揮發(fā)性香味成分。白酒中的酯類物質種類和數(shù)量多，酯類物質種類和數(shù)量不同賦予白酒不同風格。己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香，直接影響濃香型白酒的品質，gb/t10781.1?-2021?規(guī)定，產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行的標準，濃香型白酒優(yōu)級的己酸乙酯達1.5g/l以上[1]。gb/t?17204-2021規(guī)定，濃香型白酒定義中強調“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質”?[2]，所以濃香型白酒企業(yè)通過白酒釀造工藝提高酒中己酸乙酯是企業(yè)目前亟待解決的問題。

2、黃水是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，里面含有多種有機酸、醇、糖和淀粉等物質，具有很高的利用價值[3]。傳統(tǒng)釀酒工藝中，將黃水作為底鍋水進行串蒸，進一步提取黃水中的乙醇和部分有機酸，但是黃水中的大部分有機酸、糖、淀粉的有機物沒有得到高效益的利用。

3、本發(fā)明提供一種己酸菌，能夠利用黃水中的乳酸、殘?zhí)羌暗矸郏a(chǎn)己酸，經(jīng)過條件優(yōu)化后己酸產(chǎn)量最高達14g/l。發(fā)酵后的黃水，經(jīng)過酯化和蒸餾，轉化成高酯調味酒的方法。不但提高釀酒副產(chǎn)物黃水的再利用效率，實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。高酯調味酒的應用，對于對于提升白酒品質具有非常重要的意義。

技術實現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于：提供產(chǎn)己酸的菌種及其篩選方法和應用其發(fā)酵黃水制備高酯調味酒的方法，菌種分離自江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司濃香型白酒窖泥中（經(jīng)度:119.04?緯度:33.6），利用黃水中的乳酸、殘?zhí)羌暗矸郯l(fā)酵產(chǎn)己酸，發(fā)酵后的黃水再經(jīng)過酯化蒸餾，制備高酯調味酒，提高釀酒副產(chǎn)物黃水的再利用效率，實現(xiàn)綠色生產(chǎn)，提升白酒品質，在白酒釀造領域具有良好的應用價值。

2、為達到此發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術方案：產(chǎn)己酸的菌種，該菌種的菌株命名為（ caproicibacterium?lactatifermentans）jsy12841，保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為gdmcc.no?64551。

3、更進一步的是，菌種分離自江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司濃香型白酒窖泥中（經(jīng)度:119.04?緯度:33.6）。

4、其中，產(chǎn)己酸的菌種的篩選方法，包括以下步驟：

5、（1）培養(yǎng)基（g/l）：乙酸鈉3.0，葡萄糖20.0，硫酸銨2.0，磷酸氫二鉀1.0，磷酸二氫鉀0.5，蛋白胨10.0，酵母粉10.0，七水合硫酸鎂0.1，七水合硫酸亞鐵0.15，氯化鈣0.01，硫酸錳0.01，七水合氯化鈷0.002，硫酸鋅0.002，1%（w/v）刃天青溶液1ml，b族維生素溶液母液1ml，其余水，滅菌前調ph7.0±0.2，115℃滅菌15min；

6、（2）除氧：將培養(yǎng)基干樣配置稱好，放入?yún)捬跸?；將培養(yǎng)基濕樣提前放入?yún)捬跸淙パ?；用電磁爐將超純水煮沸5~10分鐘，倒入500ml藍蓋瓶中，攪拌、氮吹20分鐘，待其冷卻，密閉瓶口，轉入?yún)捬跸?；在厭氧箱將培養(yǎng)基配置好，放入藍蓋瓶，培養(yǎng)基量保證至藍蓋瓶容量的90%，將藍蓋瓶密封，移出厭氧箱；將配置好的培養(yǎng)基放入滅菌鍋里面，滅菌完畢后，待其冷卻至95℃，迅速轉入?yún)捬跸?；擰松蓋子，進一步去氧；待其冷卻，加入b族維生素溶液母液；

7、（3）厭氧箱狀態(tài)檢測：將厭氧箱內的靶顆粒取出，放入80℃烘干，重新裝入?yún)捬跸?；將刃天青加入到無菌水中，滅菌后放入?yún)捬跸?，作為厭氧指示劑使用；每天檢查混合氣剩余量，及時更換混合氣，保證混合氣壓力在2mpa以上；

8、（4）菌株富集：取1g窖泥，放入15?mm?×?150?mm試管中，轉入?yún)捬跸?，加?0ml的培養(yǎng)基；塞上橡膠塞，37℃厭氧靜置培養(yǎng)7天，培養(yǎng)2天，檢測ph,加入碳酸鈣進行調節(jié)ph；培養(yǎng)5,6,7天取樣，液液萃取色譜檢測己酸和辛酸的量，篩選辛酸/己酸高的實驗組，進入下一輪次培養(yǎng)，重復5次；

9、（5）微生物篩選：將步驟（4）的富集液，用除氧后的培養(yǎng)基進行梯度稀釋，10-5-10-7玻璃珠涂布于培養(yǎng)基固體平板上，37℃厭氧靜置培養(yǎng)7天，挑取菌落；將菌落經(jīng)過3次以上劃線純化后，得到純培養(yǎng)細菌，命名為jsy12841。

10、步驟（1）中，b族維生素溶液母液（g/l）：煙酸0.02，鈷胺素0.02，鹽酸硫胺0.01，對氨基苯甲酸0.01，鹽酸吡哆醇0.05，泛鈣酸0.005，其余水；配置好按實際使用量分裝，放入-20℃保藏。

11、其中，應用產(chǎn)己酸的菌種發(fā)酵黃水制備高酯調味酒的方法，包括以下步驟：菌種利用黃水中的乳酸、殘?zhí)羌暗矸郯l(fā)酵產(chǎn)己酸，發(fā)酵后的黃水再經(jīng)過酯化蒸餾，制備高酯調味酒。

12、更進一步的是，高酯調味酒的制備方法，包括以下具體步驟：

13、（1）功能菌液的制備：jsy12841甘油管或者厭氧斜面從冰箱拿進厭氧工作站，回溫后，劃線涂布于培養(yǎng)基的固體平板中，厭氧37℃，培養(yǎng)7天，得菌落平板；挑取單菌落，接種于裝有培養(yǎng)基的試管中，厭氧37℃，培養(yǎng)7天，得種子液體；將種子液以5-10%的接種量進行擴培，得到功能菌液；所述的培養(yǎng)基（g·l）：葡萄糖20.0，硫酸銨2.0，磷酸氫二鉀1.0，磷酸二氫鉀0.5，蛋白胨10.0，酵母粉10.0，七水合硫酸鎂0.1，七水合硫酸亞鐵0.15，氯化鈣0.01，硫酸錳0.01，七水合氯化鈷0.002，硫酸鋅0.002，1%（w/v）刃天青溶液1ml，1.5-2.0%瓊脂，其余水，滅菌前調ph7.0±0.2，115℃滅菌15min；

14、（2）黃水發(fā)酵液制備：將黃水按照80%的比例稀釋，用碳酸鈉或氫氧化鈉調節(jié)ph至5.5-6.5，121℃，30min滅菌后，密封并氮吹冷卻；步驟（1）的jsy1284功能菌液接種于黃水培養(yǎng)基中，接種量為10%，厭氧30℃，培養(yǎng)7天；

15、（3）調味酒制備：將步驟（2）的發(fā)酵液調節(jié)ph為3.5，加入10%玉米酒精，1%的脂肪酶，25℃間歇性通入空氣攪拌，反應4h后，使用80目紗袋過篩，得所述酯化液；在蒸餾釜中裝入400份酯化液，設定蒸餾負壓為-90kpa，真空度隨減壓蒸餾逐漸降低，至-20kpa時，接取前段30%蒸餾液，得濃香調味酒。

16、本發(fā)明具體以下優(yōu)點：

17、1，菌株來自于白酒窖池窖泥中，屬于野生型菌株，基因組和表型穩(wěn)定，其本身也屬于白酒釀造菌系，以其為功能菌生產(chǎn)調味酒，產(chǎn)品安全可靠。

18、2，采用單菌厭氧發(fā)酵黃水，制作高酯調味酒，發(fā)酵條件明晰，易于控制，發(fā)酵后的結果穩(wěn)定，不容易出現(xiàn)次生變質等情況。

19、3、應用產(chǎn)己酸的菌種發(fā)酵黃水制備高酯調味酒，制備方法操作簡單，適宜工業(yè)化放大。

20、4，經(jīng)過條件優(yōu)化后，己酸產(chǎn)量最高達13.8g/l，以此制作高酯調味酒，酯含量更高，生產(chǎn)效率更高，產(chǎn)品質量更好。

21、5以釀酒副產(chǎn)物的黃水作為主要原料，利用率更高，符合節(jié)能綠色的生產(chǎn)理念，有利于生態(tài)環(huán)境的保護。