本發(fā)明屬于白酒生產，特別涉及一種清醬型白酒的釀制工藝。

背景技術：

1、白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒，根據不同發(fā)酵工藝可釀得不同香型的白酒，包括清香型、醬香型、濃香型等，不同香型白酒口感不同，受到不同人群的喜愛。

2、由于制備工藝的限制，傳統(tǒng)醬香型白酒往往具有香味過重、過膩、過辣、過沖的缺點，傳統(tǒng)清香型白酒往往具有口味單薄、口感不柔、沖的缺點。為了迎合不同人群的喜好以及改良、創(chuàng)新白酒口味，經過工藝改良，市場上出現了各種兼香型白酒，比如清醬型、濃醬型等。

3、然而，目前多數的兼香型白酒難以實現多種香型的有效融合，無法很好地同時克服上述的單一香型白酒存在的缺陷，比如在多數的清醬酒釀制工藝中，釀制的清醬酒的清香基本被醬香覆蓋，言之清醬酒，實際上幾乎為醬香酒，還是存在著傳統(tǒng)醬香酒的缺陷，清香型優(yōu)勢不明顯，沒有實現真正的兼香。此外，多數工藝出酒率低，對于糧食原料的利用率偏低，存在成本控制不佳、糧食浪費的問題。

技術實現思路

1、本發(fā)明的目的是針對現有技術存在的上述問題，提出了一種清醬型白酒的釀制工藝。

2、為了實現創(chuàng)新本發(fā)明的目的可通過下列技術方案來實現：

3、一種清醬型白酒的釀制工藝，包括以下步驟：

4、s1、清香型酒糟制備：取糧食原料，按照清香酒制備工藝制備得到清香型酒糟；

5、s2、清醬酒釀?。喝∏逑阈途圃悖枞脶u香大曲配醅，釀制并分段接取清醬型白酒；

6、s3、添糧補料：取上一步驟的酒糟，補充投入小曲糖化后的新糧并發(fā)酵；

7、s4、清醬酒釀?。喝∩弦徊襟E補料后的酒醅，釀制并分段接取清醬型白酒；

8、s5、補投大曲再釀?。喝∩弦徊襟E酒糟，拌入醬香大曲配醅，釀制并分段接取清醬型白酒；

9、s6、勾調：取以上各輪次的產酒分批分次存放，適時勾調得到成品清醬酒。

10、本發(fā)明的釀制工藝用于制備清醬型白酒，也是一種釀制浙江特有的“同山燒”白酒的做法，簡言之，其主要工藝流程相當于在清香酒釀制后的清香型酒糟中加入醬香大曲，由醬香大曲進一步發(fā)酵后，釀制取得清醬兼香的清醬型白酒，該白酒主體為醬香味，又由于制備底料為清香型酒糟，使具備了清香的特點，該工藝釀制的白酒兼具清香酒的清香干爽和醬香酒的醇厚且富層次感的特點。具體進行時，在釀取清醬酒后，由于原糧基本被消耗，需要進行添糧補料，即步驟s3，通過在釀取后的原酒糟中投入新糧以補充出酒所需的淀粉、糖分等，同時投入的新糧經過小曲糖化處理，帶有清香特點，加入糖化后新糧也可增加出酒的清香味，平衡醬香，保持產出酒的清醬兼香的特質，由于步驟s3的底糟為清醬型，在補料發(fā)酵后便可釀得清醬型白酒，取酒一次后拌入醬香大曲配醅，將該酒醅繼續(xù)進行相應的發(fā)酵釀制，即可再一次釀取目標白酒，而且，期間不需要棄糟，大大提高了原料的利用率。另外，在步驟s1中，糧食原料按照制備工藝得到清香型酒糟，保證了后續(xù)出酒的清醬兼香的基礎，而且，此過程需要釀出清香型白酒，有利于后續(xù)的大曲發(fā)酵，該清香型白酒暫時封存，便于最終勾兌調整成品酒的口感，當然也可以將該清香酒另外單獨銷售或飲用，通過第2-7輪次產酒也可以勾調得到目標清醬酒。作為優(yōu)化，在步驟s6的產酒封存期間，適時將各批次產酒進行分級分類，有利于調酒人員在后續(xù)勾調時對混合比例的把握。

11、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，步驟s1包括以下步驟：

12、a1、取糧食原料并浸泡；

13、a2、蒸糧；

14、a3、小曲糖化；

15、a4、入窯發(fā)酵；

16、a5、蒸酒；

17、a6、分段接取清香型白酒，并得到所述的清香型酒糟。

18、步驟s1可取得清香型白酒和清香型酒糟，其中的清香型白酒暫時封存，清香型酒糟則進入后續(xù)的清醬酒釀取流程中，出酒率和糧食原料利用率高。對于步驟a1，夏至前后浸泡時間控制為24-28小時，冬至前后浸水浸泡，控制時間為24-28小時。其中關于蒸糧前預處理、小曲糖化、入窯發(fā)酵以及蒸酒的操作為相關領域人員的公知常識，不做具體展開。

19、作為優(yōu)化，步驟a3加入小曲的重量在糧食重量的0.8-1.2％之間，糖化20-28小時，溫度35-40℃。

20、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，所述的步驟s2具體包括以下步驟：

21、b1、往清香型酒糟中拌入醬香大曲；

22、b2、窖外堆積；

23、b3、入窯發(fā)酵；

24、b4、蒸酒；

25、b5、分段接取清醬型白酒，并得到酒糟。

26、步驟s2以清香型酒糟為底糟，加入醬香大曲拌醅后進行相應的發(fā)酵操作，充足發(fā)酵后通過蒸酒接取目標白酒，雖然清香型酒糟制備時已經進行過一次清香型白酒的釀制取酒，但其中仍然存在足夠的糖分和淀粉，可滿足進一步發(fā)酵出酒的要求。

27、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，步驟b1中，加入的醬香大曲重量在清香型酒糟的10-15％之間；所述的步驟b2中，堆積是否完成通過色觀法判斷，具體以堆積高粱見微白色菌毛深入3-5cm為準，窖外堆積時間一般在2-4天之間，堆積溫度在45-50℃之間；所述的步驟b3中，入窯發(fā)酵時間在30-45天之間。

28、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，所述的步驟s3中，補充投入的新糧重量為酒糟的60％；所述的步驟s5中，加入的醬香大曲重量在酒糟的10-15％之間。

29、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，所述的步驟s5具體包括以下步驟：

30、c1、往酒糟中拌入醬香大曲配醅；

31、c2、窖外堆積；

32、c3、入窯發(fā)酵；

33、c4、蒸酒；

34、c5、分段接取清醬型白酒，并得到酒糟。

35、步驟s5為對補料并取酒后的酒糟進行相應的清醬酒的釀制和取酒，和步驟s2原理相同。

36、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，所述的步驟c1中，加入的醬香大曲重量在酒糟的10％-15％之間；所述的步驟c2中，堆積是否完成通過色觀法判斷，具體以堆積高粱見微白色菌毛深入3-5cm為準，窖外堆積時間一般在2-4天之間，堆積溫度在45-50℃之間；所述的步驟c3中，入窯發(fā)酵時間在30-45天之間。

37、作為優(yōu)化，步驟s5重復進行1-3輪。

38、本發(fā)明工藝中，補投大曲并釀取重復進行3輪次，各輪次分別產出清醬型白酒，糧食利用率高，整個大流程進行完畢的周期在一年左右，即一年最終棄糟，對于產量具有保證。

39、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，所述的步驟s6具體包括：分別封存各輪次產酒2-3年，期間將各輪次產酒分級分類，之后根據產酒等級按相應比例混合至少兩種產酒進行粗調，并根據具體度數和香型加入一種或多種產酒細調，直至達到預期。

40、將各輪次產酒分別封存，提高韻味，其中各輪次產酒的味型略有不同，期間對各輪次產酒分級分類，也有助于調酒人員在最終勾調時準確把握混合比例，第1輪次的產酒為全清香型，第2-7輪次的產酒為清香型和醬香型復合的清醬香型，其中第3輪產酒較第2輪產酒的醬香味更濃，清香味更淡，第4輪產酒較第3輪產酒清香味增加，醬香味減弱，第4-7輪次的醬香味逐漸增加，清香味逐漸減弱，根據各輪次產酒的香型差異，選用其中至少兩種產酒混合以粗調形成初成品酒，由于糧食品質等因素的影響，各輪次的產酒品質并無確值，調酒人員即根據初成品酒的具體味型和度數再次加入其中的至少一種產酒以細調得到最終成品酒，比如清香味不足則可適當加入第1輪或第4輪產酒，醬香味不足可適當加入第2、3、5-7輪產酒中的一種或多種，保證最終成品酒的味型和度數符合預期，當然具體細調根據實際情況和調酒人員經驗而定，無定數，不做具體展開。

41、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，所述的步驟s2后還包括步驟s2.5、反復釀?。喝∩弦徊襟E的酒糟，拌入醬香大曲配醅，再次堆積發(fā)酵，釀制并分段接取清醬型白酒；所述的步驟s2.5重復至少一次。

42、步驟s2.5相當于對于步驟s2的重復，提高了原投糧的利用率。

43、在本發(fā)明的工藝中，步驟s1、s2、s2.5、s4以及重復3輪次的s5總共包括7輪次的取酒，糧食利用率高，出酒率高，各輪次的出酒分別封存。步驟s6由調酒作業(yè)人員將各輪次的出酒按照大概比例和具體口感勾兌，其中勾兌的具體比例較主觀，多為經驗使然，無法直接定量，此處不做詳細展開。

44、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，所述的步驟s5還包括酒糟培菌利用，將多輪次釀取后的酒糟撒倒至培菌槽中進行菌群培養(yǎng)。

45、步驟s5多輪次重復出酒之后的酒糟撒倒至培菌槽中用于培養(yǎng)相關菌群，以供后續(xù)的釀酒需要。

46、作為優(yōu)化，在所述的步驟s6之后，勾兌好的初成品清醬酒需要再進行2-3年的封存，進一步提高清醬酒的韻味和層次感，隨著存放時間的增加，其醬香味會相應地逐漸增加。

47、在上述的清醬型白酒的釀制工藝中，所述的糧食原料包括糯紅高粱、梗高粱、玉米和甘薯中的一種或多種組合。

48、糧食原料包括但不限于糯紅高粱、梗高粱、玉米和甘薯中的一種或多種，并以單一的糯紅高粱為優(yōu)選，口感純凈，單一原料也省去了選用多糧原料所需的控制配比等工序要求，當然，也可選用多種原料按比例混合進行釀制，可得到相應的獨特風味。此外，步驟s3增添的新糧品類和步驟s1的糧食原料相適應。

49、與現有技術相比，本發(fā)明主要具有以下優(yōu)點：

50、1.本發(fā)明的釀制工藝用于制備清醬型白酒，也是一種釀制浙江特有的“同山燒”白酒的做法，簡言之，其主要工藝流程相當于在清香酒釀制后的清香型酒糟中加入醬香大曲，由醬香大曲進一步發(fā)酵后，釀制取得清醬兼香的清醬型白酒，該白酒主體為醬香味，又由于制備底料為清香型酒糟，使具備了清香的特點，該工藝釀制的白酒兼具清香酒的清香干爽和醬香酒的醇厚且富層次感的特點。具體進行時，在釀取清醬酒后，由于原糧基本被消耗，需要進行添糧補料，即步驟s3，通過在釀取后的原酒糟中投入新糧以補充出酒所需的淀粉、糖分等，同時投入的新糧經過小曲糖化處理，帶有清香特點，加入糖化后新糧也可增加出酒的清香味，平衡醬香，保持產出酒的清醬兼香的特質，由于步驟s3的底糟為清醬型，在補料發(fā)酵后便可釀得清醬型白酒，取酒一次后拌入醬香大曲配醅，將該酒醅繼續(xù)進行相應的發(fā)酵釀制，即可再一次釀取目標白酒，而且，期間不需要棄糟，大大提高了原料的利用率。另外，在步驟s1中，糧食原料按照制備工藝得到清香型酒糟，保證了后續(xù)出酒的清醬兼香的基礎，而且，此過程需要釀出清香型白酒，有利于后續(xù)的大曲發(fā)酵，該清香型白酒暫時封存，便于最終勾兌調整成品酒的口感。

51、2.步驟s2以清香型酒糟為底糟，加入醬香大曲拌醅后進行相應的發(fā)酵操作，充足發(fā)酵后通過蒸酒接取目標白酒，雖然清香型酒糟制備時已經進行過一次清香型白酒的釀制取酒，但其中仍然存在足夠的糖分和淀粉，可滿足進一步發(fā)酵出酒的要求。

52、3.本發(fā)明工藝中，補投大曲并釀取重復進行3輪次，各輪次分別產出清醬型白酒，糧食利用率高，整個大流程進行完畢的周期在一年左右，即一年最終棄糟，對于產量具有保證。

53、4.步驟s5多輪次重復出酒之后的酒糟撒倒至培菌槽中用于培養(yǎng)相關菌群，以供后續(xù)的釀酒需要。