一種高含氨基酸態(tài)氮的黃酒及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒技術領域，尤其涉及一種高含氨基酸態(tài)氮的黃酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 黃酒是我國最具民族特色的酒精飲料，是世界最古老的三大釀造酒之一。黃酒酒 性柔順，酒體豐滿，酒味醇、營養(yǎng)豐富，在世界釀造史上獨樹一幟。早在4000多年前，我們的 祖先就釀造出了原始的黃酒，其獨特的釀造工藝和源遠流長的酒文化使其在中國酒行業(yè)中 獨樹一幟。黃酒是以谷物（南方主要是糯米，而北方主要是黍米和玉米）為主要原料，利用 酒藥、麥曲或是米曲所含的多種微生物的共同糖化發(fā)酵作用，所釀制而成的低酒度發(fā)酵原 酒，生產(chǎn)工藝一般為浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、煎酒、封壇和陳釀。正是中國黃酒這種獨 特的釀造工藝，最終成就了黃酒酒體柔和、香氣優(yōu)雅、口氣醇厚、營養(yǎng)豐富的特征，深受廣大 消費者的喜愛。
[0003] 黃酒中含有豐富的蛋白質、氨基酸等，營養(yǎng)豐富。氨基酸不僅是黃酒的主要營養(yǎng)成 分之一，也是黃酒的風味物質或風味前驅物質，對黃酒的風味有著重要的貢獻.最為重要 的是，發(fā)酵米酒含有多種蛋白質，20種以上的氨基酸，其中包括人體不能合成必須依靠食物 攝取的8種必需氨基酸，被譽為是"液體蛋糕"。發(fā)酵米酒的氨基酸總含量在4. 6g/L~5. 9g/ L。具有溫中益氣、補氣養(yǎng)顏的功效；更能夠消食利尿、調整人體免疫系統(tǒng)、沖刷血管中形成 的血栓、抵御心血管疾病等。
[0004] 氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，氨基酸態(tài)氮的生成量越高，氨 基酸的含量越高，現(xiàn)有黃酒中的氨基酸態(tài)氮的含量較低，無法滿足人體對氨基酸的需求。
[0005] 綜上所述，提供一種高含氨基酸態(tài)氮的黃酒及其制備方法，使黃酒中氨基酸態(tài)氮 的含量擴大1000倍，顯得格外重要。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術問題在于，針對現(xiàn)有技術中的不足，提供一種高含氨基酸 態(tài)氮的黃酒及其制備方法，使黃酒中氨基酸態(tài)氮的含量擴大1000倍，以滿足人體對氨基酸 的需求。
[0007] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種高含氨基酸態(tài)氮的黃酒及其制備方法， 該方法以大米為原料，麥曲用量為原料大米重量的5-8%，復合酶用量為原料大米重量的 0· 10-0. 20 %，喂飯溫度為 25-27 °C。
[0008] 進一步地，所述麥曲為新麥曲，所述麥曲在35°C、pH為4. 6條件下的液化力和糖化 力分別為8. 54u/g和912. 3u/g，所述麥曲在30°C的發(fā)酵力為0· 27u/g。
[0009] 進一步地，所述麥曲在40°C、pH為4.0條件下的蛋白酶活力僅為19. 06u/g。
[0010] 進一步地，所述復合酶為蛋白酶、纖維素酶、半纖維素酶中的一種或幾種的混合 物。
[0011] 一種制備高含氨基酸態(tài)氮的黃酒的方法，采用傳統(tǒng)喂飯工藝，包括以下步驟：
[0012] SI、浸米：大米經(jīng)過淘洗，用涼水浸泡24_36h，瀝干后備用；
[0013] S2、蒸飯：將瀝干后的大米煮熟，攤涼至28°C，分為兩部分，一部分用于搭窩，一部 分用于喂飯；
[0014] S3、落缸搭鍋：將步驟S2中搭窩米飯和酒藥攪拌均勻、搭窩；
[0015] S4、喂飯：向步驟S2中的用于喂飯的米飯中加入占原料大米總重量5-8%的新麥 曲，翻拌均勻后投入缸中進行發(fā)酵，投料溫度為25-27? ;接著向缸中投入占原料大米總重 量0. 10-0. 20%的復合酶，投料溫度為25-27°C ;
[0016] S5、壓榨：將發(fā)酵好的物料在壓榨機上進行固液分離，直至澄清透明；
[0017] S6、壓榨后的酒液殺菌、陳貯：在20°C的環(huán)境中貯存一年以上；
[0018] S7、勾調：勾調糖度、酒度和酸度；
[0019] S8、殺菌、包裝，獲得成品。
[0020] 進一步地，所述步驟Sl中的大米選用國家一級標準的大米。
[0021] 進一步地，所述步驟S5中的壓榨機為板框式壓榨機，所述壓榨過程的壓力為4~ 6Mpa〇
[0022] 進一步地，所述步驟S6中的酒液殺菌和步驟S8中的殺菌包裝過程中，均采用巴氏 殺菌法，殺菌溫度為80~85°C，時間為10~15分鐘。
[0023] 本發(fā)明的有益效果是：
[0024] 1)本發(fā)明通過改變麥曲用量、添加復合酶和控制喂飯溫度，大大提高了黃酒中氨 基酸態(tài)氮的生成量，氨基酸態(tài)氮的含量擴大了 1000倍；
[0025] 2)本發(fā)明添加的麥曲為新麥區(qū)，其液化力、糖化力和發(fā)酵力均比陳麥區(qū)的高；
[0026] 3)本發(fā)明添加的新麥曲的酸性淀粉酶活力為6. 54u/g，能夠滿足黃酒生產(chǎn)過程中 對淀粉質原料的分解；
[0027] 4)本發(fā)明的新麥曲中的蛋白酶活力較低，黃酒酒糟中仍含有大量的蛋白質，通過 復合酶的添加，提高蛋白質分解率和發(fā)酵后黃酒中氨基酸態(tài)氮的含量；
[0028] 5)本發(fā)明采用缸式發(fā)酵和傳統(tǒng)的喂飯工藝，發(fā)酵過程簡單、便于操作。
[0029] 6)本發(fā)明采用正交實驗對復合酶用量、麥曲用量和喂飯溫度這3個因素的3個水 平進行分析，正交實驗有理有據(jù)，實驗結果可靠。
【具體實施方式】
[0030] 下面對本實發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施 例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領域普通 技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的 范圍。
[0031] 實施例1 :
[0032] 本發(fā)明的黃酒生仍采用傳統(tǒng)喂飯工藝，具體包括以下步驟：
[0033] Sl、浸米：大米經(jīng)過淘洗，用涼水浸泡24_36h，瀝干后備用；
[0034] S2、蒸飯：將瀝干后的大米煮熟，攤涼至28°C，分為兩部分，一部分用于搭窩，一部 分用于喂飯；
[0035] S3、落缸搭鍋：將步驟S2中用于搭窩的米飯和酒藥攪拌均勻、搭窩；
[0036] S4、喂飯：向步驟S2中的用于喂飯的米飯中加入占原料大米總重量5-8%的新麥 曲，翻拌均勻后投入缸中進行發(fā)酵，投料溫度為25-27? ;接著向缸中投入占原料大米總重 量0. 10-0. 20%的復合酶，投料溫度為25-27°C ;
[0037] S5、壓榨：將發(fā)酵好的物料在板框式壓榨機上進行固液分離，直至澄清透明，壓榨 過程的壓力為4~6Mpa ;
[0038] S6、壓榨后的酒液殺菌、陳貯：在20°C的環(huán)境中貯存一年以上，殺菌過程采用巴氏 殺菌法，殺菌溫度80~85°C，時間為10~15分鐘；
[0039] S7、勾調：勾調糖度、酒度和酸度；
[0040] S8、殺菌、包裝，獲得成品，殺菌過程采用巴氏殺菌法，殺菌溫度80~85°C，時間為 10~15分鐘。
[0041] 通過試驗，研宄氨基酸態(tài)氮生成量的影響因素。本次試驗采用缸式發(fā)酵，即前后發(fā) 酵都在缸中進行，每缸投料100公斤大米（包括喂飯），該大米選用國家一級標準的大米。 首先對新麥曲和陳麥曲的質量（表1)、酶系（表2)、酒糟成分（表