N-?；?-氨基異丁酸化合物和包含它們的香味組合物的制作方法
【專利說明】N-?；?-氨基異丁酸化合物和包含它們的香味組合物
[0001 ]本發(fā)明涉及N-?；?-氨基異丁酸化合物、包含所述化合物的香味組合物和所述 化合物作為香味調(diào)節(jié)劑在可食用產(chǎn)品例如飲料和食品中的用途。
[0002] GB1130480公開了一些酰化的氨基酸羧酸金屬鹽。認(rèn)為這些化合物用作表面活性 劑且具有在硬水中特別良好的表面活性劑特性。
[0003] 申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在氨基酸殘基的羧酸羰基的α位碳原子上具有偕二甲基取代基 模式的酰化氨基羧酸在添加到食品或飲料中時具有香味改良和口感特性。
[0004] 本發(fā)明在其方面之一中提供式（I)的化合物或其可食用鹽，
[0005]
[0006] 其中
[0007] R與它所連接的羰基一起為羧酸殘基。
[0008] 可食用鹽包括典型地用于食品和飲料工業(yè)的那些鹽且包括氯化物、硫酸鹽、磷酸 鹽、葡糖酸鹽、鈉、檸檬酸鹽、碳酸鹽、乙酸鹽和乳酸鹽。
[0009] 在本發(fā)明的一個具體的實施方案中，羧酸殘基是脂肪酸殘基。
[0010] 脂肪酸殘基可以是C8-C22脂肪酸殘基。脂肪酸可以是哺乳動物或非哺乳動物的脂 肪酸。哺乳動物脂肪酸是天然或合成脂肪酸，其在結(jié)構(gòu)上與一種在哺乳動物中天然產(chǎn)生的 脂肪酸相同，包括、但不限于肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯 酸、花生四稀酸、二十碳五稀酸(eicosapentenoic acid)和二十二碳四稀酸。非哺乳動物脂 肪酸是通常不由哺乳動物產(chǎn)生的天然或合成脂肪酸，包括、但不限于十五烷酸;十七烷酸； 十九烷酸;二十一烷酸;9-反式-十四烯酸；10-反式-十五烯酸;9-反式-十六烯酸；10-反式-十七烯酸；10-反式-十七烯酸；7-反式-十九烯酸；10，13-十九碳二烯酸；11-反式-二十烯 酸;和12-反式二^^一烯酸。
[0011] 脂肪酸殘基可以是飽和的或不飽和的。如果它們是不飽和的，則優(yōu)選它們具有1、2 或3個雙鍵，所述雙鍵可以為順式-或反式-構(gòu)型。
[0012] 更具體地，優(yōu)選的脂肪酸殘基是C16-C18,其可以是飽和的或不飽和的。
[0013] 然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，這些脂肪酸的天然來源例如杏仁油、鱷梨油、蓖 麻油、椰子油、玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、米糠油、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花油、棕 櫚油和低芥酸菜子油各自由脂肪酸的復(fù)雜混合物組成。例如，紅花油主要是C18:2亞油酸的 來源，但是它可以包含其它脂肪酸，例如亞麻酸(C18: 3)和棕櫚酸(C16:0)等。因此，本文涉 及包含特定脂肪酸殘基、例如C18脂肪酸殘基的化合物，可以涉及純的或基本上純的C18月旨 肪酸殘基或可以涉及具有為C18殘基作為主要殘基的脂肪酸殘基的混合物。優(yōu)選的脂肪酸 殘基是C16-C18。
[0014] 特別優(yōu)選的式(I)的化合物選自：
[0015]
[0016] 可以通過已知方法、使用商購的原料、試劑和溶劑形成式（I)的化合物，且并未在 本文中保證詳細(xì)討論。在本發(fā)明的一個實施方案中，可以通過使氨基酸與羧酸鹵化物例如 氯化物在堿性條件下在水性條件例如水/THF溶劑系統(tǒng)中反應(yīng)形成共輒物?？梢酝ㄟ^給該反 應(yīng)混合物施加熱改善收率和反應(yīng)時間。在可選的實施方案中，可以使羧酸與氨基酸在二噁 烷中在DCC(二環(huán)己基碳二亞胺)和1-羥基吡咯烷-2,5_二酮的存在下反應(yīng)。
[0017]式(I)的化合物將顯著的感官特征傳遞給添加它們的可食用組合物。具體地，它們 給包含它們的可食用組合物傳遞高度強(qiáng)烈的、真實的和協(xié)調(diào)的香味和圓和與豐滿感。
[0018] 這種發(fā)現(xiàn)更令人驚奇的方面是考慮到，當(dāng)申請人品嘗稀水溶液形式的化合物時， 它們展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它們顯然十分不適用于香味用品。僅 它們與香味輔助成分的組合及其使用水平的甚重選擇能夠發(fā)現(xiàn)這些化合物的顯著的感官 特性。其對可食用產(chǎn)品的效果十分罕見的方面在于它們實際上補(bǔ)充、提升或加強(qiáng)摻入它們 的食品或飲料的基本或真實的香味和口感特征。因此，本發(fā)明的化合物應(yīng)用于食品和飲料 工業(yè)以及健康和保健中的廣泛用品。
[0019] 因此，在另一個方面，本發(fā)明提供賦予可食用組合物香味和/或口感或改善其味道 和/或口感的方法，該方法包括向所述組合物中添加本文定義的式(I)的化合物。
[0020] 當(dāng)將式（I)的化合物摻入包含一種或多種香味輔助成分的可食用組合物中時，觀 察到顯著的感官效應(yīng)。
[0021] 香味輔助成分可以是糖類、脂肪、鹽(例如氯化鈉）、MSG、鈣離子、磷酸根離子、有機(jī) 酸、蛋白質(zhì)、嘌呤類及其混合物。
[0022]在一個具體的實施方案中，糖類以占可食用組合物總重0.001 %-90 %、更具體地 為0.001%-50%、仍然更具體地為0.001 % -20 %的量存在。
[0023]在一個具體的實施方案中，脂肪以占可食用組合物總重0.001%-100%、更具體地 為0.001%-80%、更具體地為0.001 %-30%、仍然更具體地為0.001 %-5%的量存在。
[0024] 在一個具體的實施方案中，鹽（例如氯化鈉）以占可食用組合物總重0.001%-20 %、更具體地為〇. 〇〇 1 % -5 %的量存在。
[0025] 在一個具體的實施方案中，MSG以占可食用組合物總重0.001 %-2 %的量存在。
[0026] 在一個具體的實施方案中，鈣以占可食用組合物總重0.001 %-50%、更具體地為 0.001 % -20 %、仍然更具體地為0.001 % -1 %的量存在。
[0027] 在一個具體的實施方案中，有機(jī)酸以占可食用組合物總重0.001%-10%、更具體 地為0.001 % -7 %的量存在。
[0028]有機(jī)酸的類型包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸、乳酸、乙酸和琥珀酸。包含有 機(jī)酸的可食用組合物的類型包括飲料，例如碳酸軟飲料、不充氣飲料、果汁、粉狀軟飲料、液 體濃縮物、酒精性飲料和功能性飲料。
[0029] 在一個具體的實施方案中，磷的存在量至多占可食用組合物重量的0.5%。典型 地，磷作為磷酸鹽或磷酸存在。
[0030] 在一個具體的實施方案中，嘌呤類的存在量至多占可食用組合物重量的0.5%。術(shù) 語"嘌呤類"包括核糖核苷酸，例如頂p和GMP。
[0031] 式（I)的化合物便利地以儲備溶液的形式呈現(xiàn)?；衔镌趦淙芤褐械臐舛刃枰?平衡考量。一方面，化合物相當(dāng)有效且為了易于操作少量有效材料，通常便利地將它們摻入 大量稀釋劑;而另一方面，可能不想使用過多的溶劑，因為這牽涉成本的增加，大量溶劑可 能導(dǎo)致不良的審美效應(yīng)，并且生成將化合物加工成香味組合物和可食用產(chǎn)品帶來的問題。 然而，優(yōu)選地，在儲備溶液中，化合物可以以至多5%重量、更具體地至多10 %重量、仍然更 具體地至多20%重量、仍然更具體地至多25%重量的濃度存在。
[0032]適合的溶劑包括與水可溶混的醇類，例如乙醇、甘油、丙二醇或其衍生物，例如三 醋精;或miglyol。
[0033] 在另一個方面，提供式(I)的化合物的儲備溶液，其濃度至多為5 %重量，更具體地 至多為10%重量，仍然更具體地至多為20%重量，仍然更具體地至多為25%重量。
[0034] 所述儲備溶液可以包含如下文更完整地描述的其它材料，例如載體材料和/或助 劑。在一個具體的實施方案中，所述儲備溶液包含抗氧化劑，其選自維生素 C、維生素 E、迷迭 香提取物、叔丁基對甲氧酚(antrancine)、丁羥茴醚(BHA)和丁羥甲苯(BHT)?？寡趸瘎﹥?yōu)選 用于防止或顯著地減少作為式(I)的化合物降解結(jié)果的揮發(fā)性異味的生成。當(dāng)式（I)的化合 物具有不飽和脂肪酸殘基時，特別優(yōu)選抗氧化劑。如果脂肪酸殘基包含1個以上雙鍵，則特 別優(yōu)選抗氧化劑。確定抗氧化劑的有效量屬于本領(lǐng)域技術(shù)人員的范圍，然而，基于儲備溶液 的重量可以存在約1 〇ppm-l OOOppm范圍內(nèi)的用量。
[0035] 在制備本發(fā)明的香味組合物的過程中，式（I)的化合物可以以任意物理形式使用。 可以以凈形式、儲備溶液的形式使用它們;可以以乳液形式使用它們;或可以以粉末形式使 用它們。如果式（I)的化合物以粉末形式呈現(xiàn)，則可以通過分散蒸發(fā)法生產(chǎn)粉末形式，例如 作為下文中更充分地描述的噴霧干燥法。液體制品可以包括包含式(I)的化合物的溶液、混 懸液或乳液。具體地，液體制品可以采用上文所述的儲備溶液的形式。液體制品可以包含其 它成分，例如如下文更充分地描述的載體材料和/或助劑。
[0036] 包含式(I)的化合物的粉末構(gòu)成本發(fā)明的另一個方面。
[0037] 可以將式（I)的化合物單獨地或以包含一種或多種香味輔助成分的香味組合物的 形式摻入可食用組合物。
[0038] 包含式(I)的化合物的香味組合物構(gòu)成本發(fā)明的另一個方面。
[0039] 在本發(fā)明的一個實施方案中，所述香味組合物包含式（I)的化合物和至少一種香 味輔助成分。
[0040] 在本發(fā)明的一個具體的實施方案中，所述香味組合物包含：
[0041] 1)式(1)的化合物；<