具有最佳化感官質(zhì)量的微藻粉組合物的制作方法
【專利說明】具有最佳化感官質(zhì)量的微藻粉組合物
[0001] 本發(fā)明涉及具有最佳化感官特征的小球藻（Chlorella)屬的微藻粉的新穎組合 物，由此使得可將其摻入食物調(diào)配物中且并不生成不合意風味；且還涉及用于評估小球藻 屬的微藻粉的組合物的感官特征的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 歷史上，僅需要"水和日光"生長的藻類在長期以來被視為食物來源。
[0003] 存在若干可用于食品中的藻類物種，大部分為"大型藻類"，例如海帶、海白菜（石 藥（Ulva Iactuca))和紫菜屬（Porphyra)(培養(yǎng)于日本）或"紅皮藻（dulse)"（帕爾瑪利 亞掌葉（Palmaria palmata))型紅藻。
[0004] 然而，除這些大型藻類外，還存在其他由"微藻"代表的藻類來源，也就是海洋或非 海洋起源的光合作用或非光合作用單細胞微型藻類，其經(jīng)培養(yǎng)應用于生物燃料或食品中。
[0005] 舉例來說，在開放的瀉湖中（在光養(yǎng)條件下）培養(yǎng)螺旋藻（鈍頂螺旋藻 (Arthrospira platensis))以用作食品補充劑或以少量摻入糖果產(chǎn)品或飲料中（通常小 于0. 5%重量/重量）。
[0006] 其他富含脂質(zhì)的微藻（包含某些小球藻型物種）在亞洲國家作為食品補充劑也很 受歡迎（提及產(chǎn)生ω-3-脂肪酸的隱甲藻（Crypthecodinium)或裂壺藻（Schizochytrium) 屬的微藻）。
[0007] 小球藻型微藻粉的產(chǎn)生和用途例如描述于文件WO 2010/120923和TO 2010/045368 中。
[0008] 微藻粉的油部分可基本上由單不飽和油構(gòu)成，與常見于常規(guī)食物產(chǎn)品中的飽和、 氫化和多不飽和油相比，可提供營養(yǎng)及健康優(yōu)勢。
[0009] 在期望以工業(yè)方式從所述微藻的生物質(zhì)產(chǎn)生微藻粉粉末時，不僅從技術(shù)角度看， 并且從所產(chǎn)生組合物的感官特征看，仍存在相當大的困難。
[0010] 實際上，盡管例如使用以光合作用方式培養(yǎng)于室外池塘中或通過光生物反應器產(chǎn) 生的藻類粉末是可商購的，但其具有深綠色（與葉綠素有關）和強烈的難聞味道。
[0011] 即使調(diào)配于食物產(chǎn)品中或作為營養(yǎng)補充劑，這些藻類粉末也總是賦予食物產(chǎn)品或 營養(yǎng)補充劑這種在視覺上無吸引力的綠色且具有難聞腥味或海洋藻類的氣味。
[0012] 另外，已知某些藍藻物種天然地產(chǎn)生氣味性化學分子（例如土臭素（反 式-1，10-二甲基-反式-9-萘烷醇）或MIB (2-甲基異龍腦）），從而產(chǎn)生泥土或發(fā)霉味道。
[0013] 至于小球藻，本領域中通常所接受的描述語為"綠茶"味道，其略微類似于其他綠 色植物粉末（例如粉末狀綠色大麥或粉末狀綠色小麥），該味道是源于其高葉綠素含量。
[0014] 它們的氣味通常僅在它們與具有強烈氣味的植物或柑橘類果汁混合時才被遮蔽。
[0015] 因此，仍存在對于獲得具有適宜感觀質(zhì)量的小球藻屬的微藻粉的組合物并且允許 將其用于更多和更多樣化食物產(chǎn)品中的未滿足需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016] 申請公司已發(fā)現(xiàn)，可通過提供具有最佳化感官特征且特征在于其13種揮發(fā)性有 機化合物的總含量的微藻粉組合物來滿足此需要。
[0017] 因此，本發(fā)明涉及用于測定微藻粉組合物的感官質(zhì)量的方法，該方法包括測定13 種揮發(fā)性有機化合物的總含量，該13種揮發(fā)性有機化合物為庚醛、3-辛烯-2-酮、2, 4-庚 二烯醛、3, 5-辛二烯-2-酮、2, 4-壬二烯醛、2, 4-癸二烯醛、己酸、2-乙基己酸、庚酸、肉豆 蔻酸酯-1、月桂酸酯-1、肉豆蔻酸酯-2和香葉基丙酮。
[0018] 優(yōu)選地，通過SPME/GC、優(yōu)選地通過SPME/GC-MS測定13種揮發(fā)性有機化合物的總 含量。
[0019] 因此，13種揮發(fā)性有機化合物的低總含量與最佳化感官質(zhì)量相關。與之相反，13 種揮發(fā)性有機化合物的較高總含量與中等或甚至較差或不可接受的感官質(zhì)量有關。
[0020] 優(yōu)選地，通過在SPME/GC之后對應于13種揮發(fā)性有機化合物的色譜峰的總表面積 來測定13種揮發(fā)性有機化合物的總含量。
[0021] 優(yōu)選地，將13種揮發(fā)性有機化合物的總含量、尤其對應于13種揮發(fā)性有機化合物 的色譜峰的總表面積與感官質(zhì)量尤其定義為不可接受或可接受的參考微藻粉組合物或組 合物進行比較。
[0022] 本發(fā)明還涉及具有最佳化感官質(zhì)量的微藻粉組合物，其特征在于其13種揮發(fā)性 有機化合物的總含量低，該13種揮發(fā)性有機化合物為庚醛、3-辛烯-2-酮、2, 4-庚二烯 醛、3, 5-辛二烯-2-酮、2, 4-壬二烯醛、2, 4-癸二烯醛、己酸、2-乙基己酸、庚酸、肉豆蔻酸 酯-1、月桂酸酯-1、肉豆蔻酸酯-2和香葉基丙酮。
[0023] 優(yōu)選地，該組合物的特征在于相對于具有不可接受感官質(zhì)量的參考微藻粉組合 物，在SPME/GC之后對應于13種揮發(fā)性有機化合物的色譜峰的總表面積介于1 %與25%之 間。
[0024] 本發(fā)明還涉及用于品嘗微藻粉組合物的組合物，該組合物包括：
[0025] -5 % -10 %的微藻粉組合物，優(yōu)選地大約7 % ;
[0026] -0· 5 % -2 %的糖，優(yōu)選地大約1 % ;
[0027] -0.1%-0.5%的香草香料，優(yōu)選地大約0.25%;和
[0028] -剩余部分為脫脂奶，優(yōu)選地大約91. 75%，
[0029] 所述百分比是通過組合物重量來表示。
[0030] 因此，本發(fā)明涉及制備用于品嘗微藻粉組合物的組合物的方法，該方法包括：制備 如上文所描述的品嘗組合物，將其均質(zhì)化，并且將該組合物在60°C -85°C，優(yōu)選地大約75°C 下加熱2-10分鐘，優(yōu)選地大約5分鐘。
[0031] 其涉及用于測試微藻粉組合物的感官質(zhì)量的方法，該方法包括制備如本文件中所 描述的品嘗組合物并且通過一組測試人員評估感官質(zhì)量。
[0032] 最后，本發(fā)明涉及用于定義揮發(fā)性化合物的分析譜（profil analytique)以使得 可評估微藻粉組合物的感官質(zhì)量的方法，該方法包括：
[0033] -構(gòu)建第一矩陣，將微藻粉組合物與其通過至少10名個體的感官小組評估的感官 質(zhì)量相關聯(lián)，所述微藻粉組合物包含具有可接受和不可接受感官質(zhì)量的兩種對照，
[0034]-構(gòu)建第二矩陣，將同樣的這些組合物與它們的揮發(fā)性有機化合物的分析譜特征 相關聯(lián)，并且
[0035] -使第一矩陣與第二矩陣建立關聯(lián)以產(chǎn)生關系模型，基于該關系模型，具有最佳化 感官特征的組合物由此可通過其揮發(fā)性有機化合物的分析譜來表征。
[0036] 優(yōu)選地，感官分析描述語包括顏色、涂層質(zhì)地、甜味和下列風味：蘑菇、谷物、奶油 /乳制品、變質(zhì)油和植物余味。
[0037] 優(yōu)選地，使用通過上文所描述方法制得的品嘗組合物實施感官分析且詳細闡釋于 本文件中。
[0038] 優(yōu)選地，通過SPME/GC-MS實施揮發(fā)性有機化合物的分析。
[0039] 優(yōu)選地，所述揮發(fā)性有機化合物屬于飽和和二不飽和醛、不飽和酮和羧酸以及其 衍生物的家族。
【具體實施方式】
[0040] 出于本發(fā)明目的，在通過感官小組在食物調(diào)配物（例如冰激凌）中評估斷定不存 在損害含有這些微藻粉組合物的所述食物調(diào)配物的感官質(zhì)量的異味時，微藻粉組合物具有 "最佳化感官特征"或"最佳化感官質(zhì)量"。
[0041] 術(shù)語"感官質(zhì)量"打算意指食物關于味道、氣味、外觀、顏色和稠度的性質(zhì)。
[0042] 這些異味與不合意特定氣味性和/或芳香分子的存在有關，這些分子的特征在于 具有對應于產(chǎn)生感覺所需的感官刺激最小值的感知閾值。
[0043] 因此，"最佳化感官特征"或"最佳化感官質(zhì)量"由感官小組通過在4種感官準則 (外觀、質(zhì)地、氣味和風味）的量表評估中獲得最佳評分來反映。
[0044] 術(shù)語"總含量"打算意指列表中每一揮發(fā)性有機化合物的含量的總和。
[0045] 術(shù)語"大約"打算意指某一值土其10%、優(yōu)選地土其5%。舉例來說，"大約100" 意指介于90與110之間、優(yōu)選地介于95與105之間。
[0046] 申請公司已發(fā)現(xiàn)，微藻粉組合物的感官特征還可通過特定氣味性分子、尤其特定 揮發(fā)性有機化合物的性質(zhì)和檢測閾值來定義。實際上，已鑒別出13種揮發(fā)性有機化合物的 系列，其在微藻粉組合物中的總含量使得可測定其感官質(zhì)量。這13種揮發(fā)性有機化合物如 下：庚醛、3-辛烯-2-酮、2, 4-庚二烯醛、3, 5-辛二烯-2-酮、2, 4-壬二烯醛、2, 4-癸二烯 醛、己酸、2-乙基己酸、庚酸、肉豆蔻酸酯-1、月桂酸酯-1、肉豆蔻酸酯-2和香葉基丙酮。
[0047] 因此，本發(fā)明涉及用于測定微藻粉組合物的感官質(zhì)量的方法，該方法包括測定13 種揮發(fā)性有機化合物的總含量，該13種揮發(fā)性有機化合物為庚醛、3-辛烯-2-酮、2, 4-庚 二烯醛、3, 5-辛二烯-2-酮、2, 4-壬二烯醛、2, 4-癸二烯醛、己酸、2-乙基己酸、庚酸、肉豆 蔻酸酯-1、月桂酸酯-1、肉豆蔻酸酯-2和香葉基丙酮。
[0048] 該方法并不排除測定其他揮發(fā)性有機化合物的含量。然而，13種揮發(fā)性有機化合 物足以測定微藻粉組合物的感官質(zhì)量。
[0049] 優(yōu)選地，這些揮發(fā)性有機化合物通過固相微提?。⊿PME)進行采樣且通過氣相色 譜GC、尤其通過GC-MS (氣相色譜-質(zhì)譜）進行分析。
[0050]