新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明公開了一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，其他代表性產(chǎn)品有郎酒、武陵酒等。由于它具有類似 于醬和醬油的香氣，故稱醬香型白酒。其風(fēng)格特征是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、后味悠 長，空杯留香持久。
[0003]發(fā)明人提交的一株含有Lg-ATFl基因的釀酒酵母工程菌，申請?zhí)枮?201210080040. 2,發(fā)明公開了一株含有Lg-ATFl基因的釀酒酵母工程菌。本發(fā)明提 供的釀酒酵母工程菌，是選用強(qiáng)啟動(dòng)子PGKl將啤酒酵母中特有的編碼醇乙?；D(zhuǎn)移 酶的Lg-ATF1基因在釀酒酵母中過表達(dá)，得到含有Lg-ATF1基因的釀酒酵母工程菌 SaccharomycescerevisiaeEY-15,保藏號為CGMCCNo. 5636。該菌在其它發(fā)酵性能不受影響 的情況下，轉(zhuǎn)化子菌株與親本菌株（SaccharomycescerevisiaeCGMCCNo. 1525)相比：模擬 半固態(tài)發(fā)酵后，乙酸乙酯含量提高1. 6倍，乙酸異戊酯的含量提高到26. 6mg/L;篩選得到的 工程菌對發(fā)酵設(shè)備及條件沒有特殊要求，一般酒廠的設(shè)備和條件均可使用，因而有廣泛的 應(yīng)用前景，能為酒廠的工業(yè)化生產(chǎn)帶來顯著經(jīng)濟(jì)效益。
[0004] 名稱為一種利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質(zhì)的方法，【申請?zhí)枴?201110294810. 9,發(fā)明涉及白酒釀造領(lǐng)域，提供了 一種利用酒尾提高清香型白酒中酯 香物質(zhì)的方法。該方法以酒尾為培養(yǎng)基主要成分，培養(yǎng)巴氏醋桿菌得到酒尾醋酸發(fā)酵 液，然后將其同大曲一起拌入發(fā)酵酒醅中，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后得到高含量酯香物質(zhì)的白 酒。結(jié)果表明，向發(fā)酵酒醅中添加一定量的酒尾醋酸發(fā)酵液，可使白酒中乙酸含量提高 49. 86%-161. 02%，乙酸乙酯含量提高38. 05%-85. 43%。本發(fā)明工藝簡單有效，不僅解 決了酒尾利用的難題，同時(shí)也提高了白酒中的酯香物質(zhì)。
[0005] 名稱為一種釀造型白酒的生產(chǎn)方法，【申請?zhí)枴?01010132654. 1，該發(fā)明公開了一種 釀造型白酒的生產(chǎn)方法。本發(fā)明以優(yōu)質(zhì)稻米為原料生產(chǎn)釀造型白酒。其釀造工藝結(jié)合中國 黃酒和日本清酒釀造工藝的優(yōu)點(diǎn)，主要特點(diǎn)是：盡量保留優(yōu)質(zhì)稻米的營養(yǎng)成分，控制精米 率在90%-95% ;采用優(yōu)選的純種微生物（米曲霉和釀酒酵母），并添加有利于氨基酸、肽 等營養(yǎng)物質(zhì)生成的復(fù)合酶制劑（蛋白酶5_8U/g米和液化酶l-2U/g米）；在低溫（10-20°C) 下進(jìn)行熟料半固態(tài)發(fā)酵；基礎(chǔ)酒的澄清與殺菌采用吸附脫色和膜過濾技術(shù)，降低酒中風(fēng)味 物質(zhì)的損失，保證成品酒質(zhì)量的穩(wěn)定。使研制出的釀造型白酒酒精含量為15%-22% (V)， 氨基酸態(tài)氮多450mg/L，是一種無色澄清透明，營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、風(fēng)味優(yōu)雅的釀造型白 酒。
[0006] 名稱為一種高產(chǎn)酯釀酒酵母基因工程菌及其構(gòu)建方法，【申請?zhí)枴?01110094875. 9， 該專利公開了一種高產(chǎn)酯釀酒酵母基因工程菌，所述酯釀酒酵母基因工程菌EY-13,已 于2010年11月17日保藏于中國微生物保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏號為 CGMCCN〇4350,建議命名為：釀酒酵母；其構(gòu)建方法是通過選用來自于釀酒酵母的PGKl作 為啟動(dòng)子，在過表達(dá)釀酒酵母編碼醇乙?；D(zhuǎn)移酶ATFl基因的同時(shí)，將釀酒酵母基因組 中編碼酯水解酶的IAHl基因敲除來實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明所獲得的釀酒酵母工程菌與初始的受體 菌相比，模擬黃酒發(fā)酵后，異戊醇含量近一半，乙酸乙酯含量提高20倍，乙酸異戊酯的 含量為100mg/L，乙酸異丁酯含量為5~7mg/L;模擬白酒發(fā)酵后，總酯提高了 4倍，乙酸 乙酯提高了 35倍，為釀酒工業(yè)生產(chǎn)提供了優(yōu)良菌株。
[0007] 名稱為提高淀粉質(zhì)原料酒精濃醪發(fā)酵酒精度的方法，【申請?zhí)枴?00410094105. 4,發(fā) 明公開了提高淀粉質(zhì)原料酒精濃醪發(fā)酵酒精度的方法。本發(fā)明將傳統(tǒng)酒曲作為發(fā)酵促進(jìn) 劑，應(yīng)用于淀粉質(zhì)原料的酒精濃醪發(fā)酵中，一方面，酒曲中含有較高糖化酶和其他酒精發(fā) 酵有益酶系，可代替部分糖化酶，并協(xié)同糖化酶和酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，提高發(fā)酵速度，縮 短發(fā)酵周期6~15h;另一方面，酒曲中含有麥角留醇、不飽和長鏈脂肪酸等保護(hù)因子，可 以幫助酵母抵抗酒精毒性，保持酵母細(xì)胞活力，使最終發(fā)酵醪的酒精濃度提高1°~2°， 使每噸酒精的生產(chǎn)成本下降50~200元。
[0008] 名稱為醬香型白酒及其生產(chǎn)方法，【申請?zhí)枴?01110095278. 8,發(fā)明涉及醬香型白酒 及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種生產(chǎn)醬香型白 酒及其生產(chǎn)方法，本發(fā)明方法可以提高醬香型白酒優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量。本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的 方法，包括下沙步驟、糙沙步驟和第1至第6輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟，其下沙步驟、糙 沙步驟和第1輪次取酒后的糟醅發(fā)酵步驟中使用特殊高溫大曲發(fā)酵；在第2、3、4輪次取酒 后的糟醅發(fā)酵步驟中，混合使用特殊高溫大曲和普通高溫大曲；在第5、6輪次取酒后的糟 醅發(fā)酵步驟中使用普通高溫大曲發(fā)酵。
[0009] 名稱為一種醬香型白酒的釀造方法，【申請?zhí)枴?01210314177.X。發(fā)明公開了一種醬 香型白酒的釀造方法，包括步驟有備料，潤料，蒸料，配料、堆積，下窖發(fā)酵，出窖、蒸餾以及 貯存、勾兌。本發(fā)明中，采用高粱和小麥作為釀造的原料，加入河內(nèi)白曲麩曲、酵母菌麩曲以 及細(xì)菌麩曲作為酒曲，進(jìn)行醬香型白酒的釀造。由于采用了麩曲取代了大曲，節(jié)省了釀酒所 需的糧食用量，降低了生產(chǎn)成本，同時(shí)也降低了發(fā)酵周期，提高了出酒率。
[0010] 名稱為一種生產(chǎn)醬香型白酒的工藝，【申請?zhí)枴?01310028670.X，發(fā)明公開了一種生 產(chǎn)醬香型白酒的工藝，屬于酒類生產(chǎn)領(lǐng)域。該工藝每個(gè)生產(chǎn)循環(huán)有兩個(gè)輪次，第一輪次包括 粉碎高粱、清蒸、潤料、出窖、拌合、蒸酒蒸糧、出甑、降溫加曲、堆積、入窖發(fā)酵工序，第二輪 次包括出窖、拌合、蒸酒、出甑、降溫加曲等工序。將第二輪次出窖糟醅再加入到第一輪次的 拌合步驟中，并同時(shí)加入潤料后的高粱和清蒸后的稻殼拌合均勻，然后重復(fù)第一輪次的蒸 酒蒸糧、出甑加水等步驟和第二輪次的步驟，如此循環(huán)進(jìn)行，即得不同輪次的醬香型原酒。 本發(fā)明在一年中增加了投料次數(shù)的同時(shí)也提高了產(chǎn)量；采用泥底磚窖作為發(fā)酵窖池，有利 于有益釀酒微生物附著、生長、繁殖，對促進(jìn)酒糟良好發(fā)酵大有裨益。
[0011] 醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，其特點(diǎn)為高溫制曲，兩次投料，高溫堆積，采用條 石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。醬香型白酒傳統(tǒng)制作方法存在的主要問題有：一是 原料高梁從投料釀酒開始，需要經(jīng)8輪次發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒的損耗大，是所有白酒中原料 出酒率最低的白酒，原料出酒率一般不足理論出酒率的40%;二是生產(chǎn)工藝最復(fù)雜，手工操 作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，勞動(dòng)生產(chǎn)率低；三是用曲量大，占高粱的85%~90%，入窖前堆積培養(yǎng)，自 然網(wǎng)絡(luò)的微生物菌系相當(dāng)復(fù)雜，使醬香型酒成為白酒中風(fēng)味物質(zhì)種類最多、總含量最高的 白酒，但同時(shí)也存在高級醇、醛類物質(zhì)含量較高的缺點(diǎn)；四是醬香型酒發(fā)酵周期長，各輪次 氣候、溫度變化大，堆積、發(fā)酵過程極易受環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致成品酒質(zhì)量與產(chǎn)量的不穩(wěn)。
【發(fā)明內(nèi)容】
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[0012] 本發(fā)明的目的是提供一種新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法。一是采用粉糧蒸 煮液化后再加入傳統(tǒng)固態(tài)法制作的高溫大曲粉，控制不同的工藝條件分醪培菌（三醪法、 四醪法），使物料在可控狀態(tài)下繁殖不同的釀酒微生物菌系，并積累足夠的釀酒酶系和香味 前體物質(zhì)，達(dá)到傳統(tǒng)工藝高溫堆積的效果，為隨后的合醪糖化發(fā)酵打下物質(zhì)基礎(chǔ)。二是在釀 造過程中采用純種培養(yǎng)的高產(chǎn)酯釀酒酵母、乳酸菌、己酸菌和部分商品酶制劑與傳統(tǒng)高溫 大曲協(xié)同糖化發(fā)酵，部分凈化發(fā)酵體系，補(bǔ)充大曲糖化發(fā)酵劑的不足，保持醬香型大曲酒風(fēng) 味物質(zhì)含量豐富的特點(diǎn)，同時(shí)減少成品酒中高級醇和醛類物質(zhì)的含量，實(shí)現(xiàn)醬香型白酒的 優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。本發(fā)明消除了環(huán)境因素對發(fā)酵過程的影響，實(shí)現(xiàn)了醬香型白酒釀造過程的自動(dòng) 化和機(jī)械化操作，大幅度提高了原料出酒率和縮短了發(fā)酵周期。
[0013] -種固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，發(fā)酵和蒸 餾步驟，所述加曲后的糊化液采用四醪培菌法具體為：
[0014] 液化糊化后的釀酒原料冷卻后加入大曲粉和水后實(shí)施分醪培菌：加曲后的糊化液 分為四份（四醪培菌法），分別培菌，四醪培菌法工藝條件見表1-1。培菌糖化后的四醪混 合后合醪發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾。
[0015] 所述合醪發(fā)酵方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制溫度3