0~36 °C，發(fā)酵 20-36h，；添加0. 5-2% (V)的己酸菌培養(yǎng)液，發(fā)酵三天后品溫降至28~30°C，再發(fā)酵2~5 天，總發(fā)酵周期為5~7天。發(fā)酵醪殘?zhí)窍陆抵罥.0g/100mL以下，酒精度達(dá)9%(V)左右， 發(fā)酵結(jié)束。
[0016] 高產(chǎn)酯釀酒酵母為CGMCCNo. 5636 或CGMCCN〇4350。
[0017] 所述糖化酶的添加量為每克高粱原料添加糖化酶40-60U。
[0018] 表1-1四醪培菌法工藝條件
[0019]
[0020] 本發(fā)明另一選擇技術(shù)方案為：
[0021 ] 液化糊化后的釀酒原料冷卻后加入大曲粉和水后實(shí)施分醪培菌：加曲后的糊化液 分為三份（三醪培菌法），分別培菌，三醪培菌法工藝條件見(jiàn)表1-2。培菌糖化后的三醪混 合合醪發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾。
[0022] 高產(chǎn)酯釀酒酵母為CGMCCNo. 5636 或CGMCCN〇4350。
[0023] 所述合醪發(fā)酵的方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制溫度30~36°C，發(fā)酵 20-36h;添加0. 5-2% (V)的己酸菌培養(yǎng)液，發(fā)酵三天后品溫降至28~30°C，再發(fā)酵2~5 天，總發(fā)酵周期為5~7天。發(fā)酵醪產(chǎn)氣很少，酒精度達(dá)9% (V)左右，發(fā)酵結(jié)束。
[0024] 所述糖化酶的添加量為每克高粱原料添加糖化酶40-60U。
[0025] 表1-2三醪培菌法工藝條件
[0026]
[0027]
[0028] 所述蒸餾方法如下：
[0029] 發(fā)酵醪加適量水稀釋至酒度8% (V)左右，再加入上次蒸餾的酒尾，加熱開(kāi)始蒸 餾，視酒質(zhì)情況取初餾酒頭2%左右；繼續(xù)蒸餾接酒，一直到混合酒液的酒精含量為55% (V)左右，此為基酒；以后即為酒尾，單獨(dú)接取，酒尾的大部分摻入下次蒸餾，少部分用于勾 兌成品酒?；瀑|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。
[0030] 表2醬香型白酒基灑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
[0031]
[0032] 所述高產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液制備方法如下：
[0033] (1)玉米糖化液培養(yǎng)基的制備
[0034] ①糊化液化。玉米粉碎后用4倍左右的水打漿，每克玉米粉加耐高溫a-淀粉酶 3~4個(gè)單位，開(kāi)動(dòng)攪拌攪勻。在攪拌狀態(tài)下，加溫至85~90°C，在此溫度下保溫液化10~ 15min，封罐，繼續(xù)加熱至表壓0. 15MPa，保壓20~30分鐘，自然冷卻至表壓為零，開(kāi)罐冷卻 至60°C左右。
[0035] ②糖化。每克玉米加糖化酶100~150單位，攪拌15min，然后保溫（55~62°C) 糖化2~3h，期間每半小時(shí)左右攪動(dòng)一次，淀粉糖化率應(yīng)在60%左右。
[0036] ③培養(yǎng)基配制。糖化液用水稀釋至13~14Bx，調(diào)pH至5. 0左右。配制好的培養(yǎng) 基再加溫至l〇〇°C，殺菌5~IOmin后冷卻備用。
[0037] (2)-級(jí)種子培養(yǎng)
[0038] -般用250ml三角瓶，12Bx麥芽汁或米曲汁培養(yǎng)基，pH5.0~5. 4,裝液量30%左 右，經(jīng)滅菌后備用。
[0039] 在無(wú)菌條件下，自高產(chǎn)酯釀酒酵母（天津科技大學(xué)現(xiàn)代釀造技術(shù)研究室改造菌 株，CGMCCNo. 5636)斜面試管接種兩環(huán)，搖勻后于28~30°C培養(yǎng)36h左右。培養(yǎng)期間每 6~8h左右搖動(dòng)一次。
[0040] (3)二級(jí)種子培養(yǎng)
[0041] 玉米糖化液培養(yǎng)基，濃度12~14Bx，pH5. 0~5. 4,裝液量50%左右，經(jīng)滅菌后備 用。接種量為5%~10%。28~30°C培養(yǎng)16h左右即得酵母菌培養(yǎng)液，培養(yǎng)期間每2~4h 搖動(dòng)一次。細(xì)胞數(shù)達(dá)1. 2~2. 0億/ml，出芽15%以上，無(wú)死細(xì)胞，無(wú)雜菌，即得高產(chǎn)酯釀酒 酵母菌培養(yǎng)液。
[0042]酵母菌為CGMCCNo. 5636 或CGMCCN〇4350。
[0043] 所述乳酸菌培養(yǎng)液的制備方法如下：
[0044] (1)一級(jí)種子培養(yǎng)
[0045] 從嗜酸乳桿菌（CICC6005)斜面菌種接種于裝有50mLMRS液體培養(yǎng)基的250mL三 角瓶，36~38°C靜止培養(yǎng)24~36h，pH降至4. 0以下。
[0046] (2)二級(jí)種子培養(yǎng)
[0047] 玉米糊化液培養(yǎng)基稀釋至12Bx，加1 %麥根粉，IKTC滅菌30min，冷卻后即得乳酸 菌培養(yǎng)基。接一級(jí)種子10% (V)，36~38°C靜止培養(yǎng)12~16h，乳酸含量達(dá)20g/L左右，即 得乳酸菌培養(yǎng)液。
[0048] 所述己酸菌培養(yǎng)液的制備方法如下：
[0049] (1)培養(yǎng)基
[0050] 乙酸鈉合成培養(yǎng)基：含乙醇20% (V)的酒尾200ml(滅菌后接種前添加），乙酸鈉 15g，硫酸銨0. 5g，磷酸氫二鉀0. 4g，硫酸鎂0. 2g，酵母膏l(xiāng)g，碳酸媽IOg(滅菌后接種前添 加），水 900mL，pH7. 0。
[0051] (2) -級(jí)種子培養(yǎng)
[0052] 50mL三角瓶，裝液量30mL，接入1支己酸菌（CICC8022)菌種，33°C培養(yǎng)7~10 天。待瓶底有小氣泡上升、產(chǎn)氣較旺盛時(shí)即可轉(zhuǎn)接。
[0053] (3)二級(jí)種子培養(yǎng)
[0054] 500mL三角瓶，每瓶裝400mL培養(yǎng)基，接入已搖勻的50mL三角瓶培養(yǎng)液混勻后， 30~34°C培養(yǎng)6~7天，培養(yǎng)液己酸含量達(dá)8~10g/L。
[0055] 所述乳酸菌可使用CICC6005或其他乳酸菌。
[0056] 有益效果：
[0057] 發(fā)酵罐試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6,從表6看，用新型固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的醬香型白酒基酒 總酯超過(guò)固態(tài)法醬香型大曲優(yōu)質(zhì)酒標(biāo)準(zhǔn)，而總酸低于固態(tài)法醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)（按GB/ T26760-2011)〇
[0058] 本發(fā)明消除了環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響，可實(shí)現(xiàn)醬香型白酒釀造過(guò)程的自動(dòng)化 和機(jī)械化操作，大幅度提高了原料出酒率（提高50%以上）和縮短了發(fā)酵周期（總發(fā)酵周 期由9個(gè)月左右縮短至10天左右）。
[0059] 生產(chǎn)過(guò)程中不使用稻殼作輔料、不使用泥窖發(fā)酵，可消除傳統(tǒng)法生產(chǎn)過(guò)程中糠醛、 甲醇、土嗅素、糞嗅素等不良風(fēng)味物質(zhì)對(duì)白酒質(zhì)量的影響，此外還消除了傳統(tǒng)法由于大量使 用稻殼可能帶入的農(nóng)藥殘留物質(zhì)，從而提高了成品酒的品質(zhì)。
[0060] 傳統(tǒng)大曲受氣候、環(huán)境等自然因素的影響較大，本發(fā)明采用了部分純種培養(yǎng)的糖 化發(fā)酵劑與傳統(tǒng)大曲協(xié)同糖化發(fā)酵，消除了環(huán)境因素對(duì)大曲酒質(zhì)量和產(chǎn)量的影響。
[0061]
【附圖說(shuō)明】：圖1新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝
【具體實(shí)施方式】：
[0062] 實(shí)施例1 :醬香型白酒三角瓶試驗(yàn)
[0063] 1?原料粉碎
[0064] 優(yōu)質(zhì)高粱165g，粉碎，其中通過(guò)20目篩孔者應(yīng)占60%以上。
[0065]2.液化糊化：粉碎后高粱原料，加水500ml，打漿，每克高粱粉加耐高溫a-淀粉酶 5U，攪勻，在攪拌狀態(tài)下加熱至85-90°C，在此溫度下維持lh。繼續(xù)加熱，在0.IMPa、121°C下 糊化60min，即得糊化液。
[0066] 3?加曲
[0067] 糊化液冷卻至30°C左右，加大曲粉75g，加水至總體積900mL，攪勻備用。
[0068] 4.分醪培菌
[0069] 培菌采用三醪培菌法，加曲后的糊化液分為3份，每份300mL，裝入500mL三角瓶， 分別培菌，培菌條件見(jiàn)表3。
[0070] 表3三角瓶試驗(yàn)分醪培菌糖化工藝條件
[0073] 5?合醪發(fā)酵
[0074] 待培菌結(jié)束后將不同溫度培養(yǎng)的醪液混合裝至2000mL三角瓶中，每瓶裝液量為 900mL，每克高粱原料補(bǔ)加糖化酶50U，攪勻。待降溫至30°C后分別接入酵母菌培養(yǎng)液，接種 量為發(fā)酵體積的2 %、5 %、10 %。30~35°C發(fā)酵，24h后各接己酸菌培養(yǎng)液1 %，繼續(xù)發(fā)酵5 天結(jié)束。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4,從結(jié)果看，酵母接種量以2%為宜。此外，從香味成分（總酯、總 酸、高級(jí)醇）總量看有些偏低，發(fā)酵罐試驗(yàn)時(shí)將采用四醪培菌法，并適當(dāng)增加高溫大曲的用 量。
[0075] 表4醬香型白酒不同酵母接種量發(fā)酵結(jié)果
[0076]
[0077] 注：1.總酯指乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酯異戊酯和乙酸異丁酯之和； 2.高級(jí)醇指正丙醇、異丁醇和異戊醇之和；3.總酸按乙酸計(jì)。
[0078] 實(shí)施例2:醬香型白酒小型發(fā)酵罐